牛奶的感官鉴定 实验.pptVIP

2020 年 3 月 21 日 1 牛奶的初步处理 ? 一、牛奶的理化特征 ? 二、牛奶的验收 ? 三、牛奶的消毒 2020 年 3 月 21 日 2 一、牛奶的理化特征 ( 一 ) 牛奶的化学组成 ? 主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质 ( 无机盐 类 ) 以及微量的其他物质 ( 如磷酸、维生素、酶、 色素、气体、白细胞 ) 组成。 ? 牛奶干物质 ：牛奶中除去水分和气体后所剩余 的物质。 2020 年 3 月 21 日 3 1. 牛奶中各主要成分的含量 主要成分 含量 (%) 水分 85.5-89.5 总固形物 10.5-14.5 蛋白质 2.7-5.0 脂肪 2.5-6.0 乳糖 3.6-5.6 矿物质 0.6-0.9 ? 牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、 疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。 2020 年 3 月 21 日 4 乳蛋白质 ? 酪蛋白 ：占总蛋白质的 83% ，全奶的 2.5%-2.8% 。 ? 白蛋白 ：初乳中占总蛋白质的 10-12% ，常乳中仅 含 0.5% 。包括： α - 乳白蛋白、 ? - 乳白蛋白、血清 蛋白。 ? 球蛋白 ：初乳中可达 2%-15% ，常乳中含 0.1%- 0.5% 。 ? 球膜蛋白 ：牛乳蛋白的 5% ? 酶 ：约 20 种 ( 过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解 脂酶 ) 2020 年 3 月 21 日 5 乳脂肪