方便面工艺概述.docVIP

第一章 概述 1.1 公司简介 1.2 方便面的发展史 方便面自 1964年传入我国北京、上海、江苏、广东和陕西等地。但在 80 年 代以前方便面在我国的发展是比较缓慢的， 无论在工艺和设备方面都还处于探索 阶段。在生产上还没有形成规模，销售上还没有形成市场， 80 年代以后随着改革开放的深入， 人们生活的步伐在加快， 饮食习惯在改变， 为方便面生产的发展提供了有利的时机， 许多企业引进了先进的设备和工艺， 形 成了初具规模的方便面生产企业。 进入 90 年代我国的方便面行业，已逐渐从城市走向了农村，产销量迅速增 长。进入 21 世纪，方便面已不单是方便、速食食品了，正逐渐向现代人追求的 营养、绿色、天然方向发展，出现了中小学生方便面、中老年人方便面、孕妇方 便面、糖尿病人专用方便面等。方便面生产的工艺要求及科技含量日益提高 .为 此，我们编写了这本培训教材。因水平有限，错误在所难免。希望各位同仁不吝 赐教。 1.3 本生产工艺适用的机型 1.3 1. 机型号 B F P — 12Y（H、W） BF 代表：波纹型方便面生产线。 P 代表：可编程控制。 12 代表：8 小时万包产量。 Y 代表：油炸型方便面。 H 代表：烘干型方便面。 W 代表：碗装型方便面。 1.22. 机械性能及工艺范围。 生产能力： 12 万包/8 小时 装机客量： ≈77.59KW 蒸汽耗量： 1600--2200 公斤/时 耗水量 ：360 公斤/时（不含锅炉用水） 面块尺寸：可调 面块重量： 40g ~110g 和面时间： 15—20 分钟 蒸煮时间： 90—140 秒（东三福 140 秒） 油炸时间： 90—140 秒 第二章 方便面制面工艺流程 上粉 → 倒粉 → 和面 → 熟化 → 复合压延 → 连续压延 → 切丝成型 料水 → 蒸煮 → 定量切割 → 整理 → 冷却 → 检测投料 → 包装 → 拾袋 →装 喷淋 箱 → 入库 第一节 倒粉、上粉：根据面粉产地、质量情况，本着先进先出的 原则，将需要的面粉运到倒粉地点并整齐的码放好。 1．1 上粉方式： 人工上粉，用提升机配合使用叉车。 自动上粉：根据面粉的小颗粒特点用空气泵和管道来输送。 1.2 基本操作要求 1.2.1. 清点好上一班下转的面粉数量。 1.2 2. 记录好本班领取数量。 1.2 3. 首先将面袋线头拆净、标签及合格证放到指定地点。 1.2 4. 面粉配料倒后要翻转包装袋抖净， 每十个一组叠放好， 下班时退回面粉库， 以备回收。 12. 5. 要保持操作区内面粉及使用工具定点整齐摆放。 12. 6. 生产中按章操作。注意安全。 1.3 有下列情况的面粉不能使用 1.31. 没有合格证 1.3 2. 吸潮板结的 1.3 3. 有异物的 1.3 4. 包装袋被污染的 1.3 5. 其它有疑问的 2 第二节 和面 2.1 和面的概念及原理 小麦加工成面粉后，变成 2-38um 大小的颗粒状，原有的生理性质毛细管 被破坏， 再吸收水分的方式主要靠渗透和浸润， 因此要使水分与蛋白质水化。 就 需要一定的时间和压力。 所谓和面，就是在面粉中加入适量的调整液（盐、碱、水及其他添加剂） 通过适当强度的机械搅拌， 使小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀， 相互粘 结，形成有一定的弹性、延展性、粘性和可塑性的面筋网络结构的过程。当水及 调整液加入面粉中并进行机械搅拌时， 面粉颗粒表面层很快吸水， 通过人工或机 械作用， 吸水的表面被移去， 所暴露出的新表面又重新开始吸水。 直至所有面粉 颗粒都充分吸水，并将淀粉粒覆盖包裹在面筋网络之中，于是形成了面团。 2.2 和面的三个过程 2.2 1 .非水溶性的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋的过程。 2.2 2 .淀粉颗粒吸水膨胀的过程。 2.2 3 .面筋网络的护展过程。 2.3 影响和面效果的几个因素 2.3 1 .湿面筋含量 。湿面筋就是包含在面粉中，使面团具有一定的弹性、粘性、 延展性和可塑性的基本物质。 面粉中的湿筋含量直接影响到和面的时间。 面粉筋 力大，吸水速度就慢，和面时间可适当长些。反之吸水速度就较快，和面时间可 短些。一般要求面粉的湿筋含量在 28—34%之间。 2.3 2.南麦和北麦也有所区别。南麦属于软质小麦，北麦属于硬质小麦。在和面 时间上，为了加入同样多的调整液，北麦面粉需要的和面时间要稍长于南麦。 2.3 3 .和面的加水量 加水量是影响和面的主要因素。要使面粉中的蛋白质吸水膨胀形成面筋，变 成具有弹性、粘性、韧性和可塑性的面团，就要掌握合适的加水量。 面筋蛋白吸水膨胀的理想加水量是 50—60%，而在实际生产中， 因生产工艺、 设备状况等因素的制约加水量只能过到 28—35%。加水过多则造成面胚湿度过 大、压片时，压辊作用