酿酒技术 酶制剂和活性干酵母的应用、小曲酒生产技术 酿酒技术 PPT7-5.pptx

酿酒技术WINEMAKING TECHNOLOGY酿酒技术课程负责人：丁斌课程建设单位：亳州学院小曲酒生产技术1.概述2.半固态发酵工艺3.固态发酵工艺4.大小曲混用工艺5.酶制剂和活性干酵母的应用5.酶制剂和活性干酵母的应用 小曲生产虽然采用接种培养，但其制造过程是开放式的，受自然条件和环境因素的影响较大，质量很难稳定。在小曲酒酿造中使用适量的活性干酵母和酶制剂，部分净化发酵体系，有利于提高原料出酒率和稳定酒质。根据所用小曲和酿造方法的不同，在小曲酒生产中ADY和酶制剂的使用大致可分为如下三种。 一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用 二、在边糖化边发酵工艺中的应用 三、在固态法小曲酒中的应用5.酶制剂和活性干酵母的应用一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用 （一）ADY的应用先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典型的传统工艺，前期是固态 培菌与糖化，后期为半固态发酵。ADY在此类小曲酒中的使用可采用如下两种方法。①ADY在培菌前加人ADY用量为原粮的0.05%。?0.1%Q或为小曲用量的 1/20?1/10。将所需ADY用35°C左右的温水复水后，活化lOmin左右，在拌料时 与小曲粉一起拌入即可。②ADY在培菌后加人ADY用量为原粮的0. 1%）?0. 2%。。活化液可由4份 水加1份培菌糖化糟组成，用量为所需ADY的20?50倍，温度35X：左右，活化 30min?2h，在糖化醅下缸加水后加人即可。使用过程中的注意事项如下。①培菌糖化后期温度一般达36?38°C，有时髙达40?43°C，因此，若ADY 不是耐高温的菌种，不宜采用培菌前加ADY的方法。②注意下缸加水后发酵前期温度的控制。在加水后的10?12h内，是酵母菌 繁殖的旺盛期，应特别注意温度的控制。对于普通ADY,发酵品温不得超过32?34°C；对于耐髙温ADY，发酵品温不得超过36?38°C。在发酵髙潮期，对于普通 ADY，最高温度不宜超过37°C;耐高温ADY，最髙温度不宜超过42°C。③酒精ADY的加人，使发酵速度加快，发酵提前，要特别注意温度的变化,及时采取降温措施和适当缩短发酵周期。温度上升过快，发酵周期缩短，有 可能使酒的风味质量下降；而发酵结束后，不及时蒸酒，往往会使酸度上升，酒度下降。④对于温度变化较大、发酵室控温条件较差的酒厂，不同季节应制定不同的 ADY使用工艺，即在温度较高的夏季，适当减少糖化发酵剂（包括小曲粉、ADY 等）的用量，并适当加大加水比以降低单位发酵体积的产热量。5.酶制剂和活性干酵母的应用一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用 （二）糖化酶的应用使用ADY后，为了控制培菌时温度上升过高，可适当减少小曲用量，但减曲 量不宜过大，一般不超过20%。减曲过大，ADY用量过多，可能会引起酒质量和 风格的变化，要特别注意提髙出酒率与保证酒质量的关系。小曲用量减少后，需补加一定量的糖化酶，一般情况下，小曲用量每减少 10%，每克原粮需补加糖化酶15个单位左右。在小曲糖化能力较低的情况下，不 减曲也可加人适量的糖化酶，视小曲质量情况添加量为20?50U/g原粮，这样有 利于提高原料出酒率。糖化酶一律在下缸加水后加入。5.酶制剂和活性干酵母的应用一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用 （三）脂肪酶的应用对于成品酒总酯含量较低的情况，添加适量的脂肪酶参与糖化发酵，可在保持 原料出酒率基本不变的同时，提高白酒质量。特别是对发酵醪酸度较髙的情况，使 用脂肪酶后，可明显提高基础酒的酯含量和改善白酒酒质。一般情况下，脂肪酶在下缸加水时加人，用量为2?6U/g原料。5.酶制剂和活性干酵母的应用二、在边糖化边发酵工艺中的应用 边糖化边发酵的半固态发酵法是我国南方各地生产小曲酒的又一种传统工艺， 以广东豉味玉冰烧酒为其典型代表。①ADY使用量在此种工艺中，ADY的用量为原粮的0.1%。?0.5%。，不减 曲时ADY用量少，减曲时用量稍大；夏季宜少，冬季稍大。②ADY的活化ADY的活化可用自来水或2%?3%的糖水；活化温度35°C 左右；活化时间用自来水时lOmin左右，用糖水时lh左右。5.酶制剂和活性干酵母的应用二、在边糖化边发酵工艺中的应用 ③ADY的加人时间 ADY可在发酵开始至三天左右的时间内加人，视具体 情况而定。如发酵缓慢，ADY宜早加，并适当加大其用量；如发酵旺盛期来得早， ADY宜迟加，添加量亦宜少；有的厂在发酵高泡期过后才添加ADY，加入ADY 后使发酵醪又重新翻动起来，这样可使整个发酵过程变得比较平稳。④糖化酶的使用对于小曲（酒饼）糖化力较低的情况，若发酵过程缓慢则应 补充一定糖化酶，糖化酶在发酵开始时加人，用量为20?50U/g原粮。对于小曲糖 化力较高、发酵过程比较旺盛的情况，在使用ADY的同时可适当减少小曲的用量。