酿酒技术 固态发酵工艺、小曲酒生产技术 酿酒技术 PPT7-3.pptx

酿酒技术WINEMAKING TECHNOLOGY酿酒技术课程负责人：丁斌课程建设单位：亳州学院小曲酒生产技术1.概述2.半固态发酵工艺3.固态发酵工艺4.大小曲混用工艺5.酶制剂和活性干酵母的应用3.固态发酵工艺 固态法小曲酒是以大米、玉米、髙粱及谷壳等，大多以纯种培养的根霉 （散曲、浓缩甜酒药、糠曲等）为糖化剂，液态或固态自培酵母为发酵剂，其生产工艺是在箱内（或水泥地上）固态培菌糖化后，再配糟入池进行固态发酵。 在我国每年生产的小曲酒中，四川省约占50%。因此固态法小曲白酒又称川法小曲酒。固态小曲酒，是以整粒粮食为原料，以固态形式贯穿蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏整个工艺流程。一.工艺流程 谷壳 糠曲或散曲+酵母 ↓ ↓ 原料→粉碎→配料→蒸料→摊凉→加曲 ↑ 蒸汽→培菌→配糟→人池发酵→蒸馏→小曲酒 ↓ 丢糟3.固态发酵工艺一、原料的糊化 由于原料品种和产地不同，其淀粉、蛋白质、纤维等含量不同，构成的组织紧密程度也不相同，故需结合实际“定时定温”糊化粮食。熟粮的成熟度是以熟粮重与感官相结合的办法作为检验标准的。（一）浸泡 泡粮要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，在淀粉粒间 的空隙被水充满，使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心，使淀粉粒的细胞膜破裂， 达到淀粉粒碎裂率髙的目的。一般情况下高粱（糯高粱）以沸水浸泡，玉米以放出 的闷粮水浸泡8?10h，小麦以冷凝器放出的40?60X：的热水浸泡4?6^粮食淹水后翻动刮平，水位淹过粮面20?25cm，冬天加木盖保温。在浸泡中途不可搅动， 以免产酸。到规定时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。待初蒸时剖开粮粒检查，透心率在95%以上为合适。3.固态发酵工艺一、原料的糊化 （二）初蒸 待甑底锅水烧开后，将粮装甑初蒸，装粮要轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽均匀 上升。装满甑后，为了避免蒸粮时冷凝水滴人甑边的熟粮中，需用木刀将粮食从甑内壁划宽2.5cm、深约1.5cm的小沟，并刮平粮面，使全甑穿气均勻。然后加盖初蒸，要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促进淀粉的细胞膜破裂，在闷水时粮 食吸足水分。一般从圆汽到加闷水止的初蒸时间为15?20min，要求经初蒸后原料的透心率95%左右。3.固态发酵工艺一、原料的糊化 （三）闷水 趁粮粒尚未大量破皮时闷水，保持一定水温，形成与粮粒的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温度差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，使淀粉粒细胞膜破裂。 3.固态发酵工艺一、原料的糊化 （四）复蒸 经闷水后的物料,可放置至次日凌晨复蒸。在“拔火”复蒸前,选用3个簸箕装谷壳15kg（够蒸300kg粮食）,放于甑内粮面供出熟粮时垫簸箕及箱上培菌用。盖上尖盖,塞好麻布片,待全甑圆汽后计时,高粱、小麦复蒸60?70min,玉米复蒸100?120min。敞尖盖再蒸10min,使粮面的“阳水”不断蒸发而收汗。经复蒸的物料,含水分60%左右,100kg原粮可增重至215?230kg。3.固态发酵工艺二、培菌糖化 培菌糖化的目的是使根霉菌、酵母菌等有益微生物在熟粮上生长繁殖，以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量。“谷从秧上起，酒从箱上起”，箱上培菌效果好环，直接影响到产酒效果。3.固态发酵工艺二、培菌糖化（一）出甑摊晾 熟粮出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，摆好摊晾簸箕，在箕内放经蒸过的谷壳少许。在敞尖盖冲“阳水”时，即将箕撮和锨（铁、木锨）放人甑内粮面杀菌。用端箕将熟粮端出，倒人摊晾簸箕中。出粮完毕，用锨拌粮，做到“先倒后翻”，拌粮刮平，厚薄和温度基本一致。插温度表4支，视温度适宜时下曲。3.固态发酵工艺二、培菌糖化（二）加曲 用曲量根据曲药质量和酿酒原料的不同而定。一般情况下，纯种培养的根霉酒 曲用量为原粮的0.3%?0.5%，传统小曲为原粮的0.8%?1.0%。夏季用量少，冬季用量稍多。 先预留用曲量的5%作箱上底面曲药，其余分3次进行加曲。通常采用髙温曲 法，此时熟粮裂口未闭合，曲药菌丝易深人粮心。在熟粮温度为40?45°C时，进 行第1次下曲，用曲量为总童的1/3。第2次下曲时熟粮温度为37?40C，用曲量 也为总量的1/3,用手翻匀刮平，厚度应基本一致。当熟粮冷至33?35°C时，将余 下的1/3曲进行第3次下曲，然后即可人箱培菌。要求摊晾和人箱在2h内完成。 其间要防止杂菌感染，以免影响培菌。3.固态发酵工艺二、培菌糖化（三）入箱培菌 培菌要做到“定时定温”。所谓定时即是在一定时间内，箱内保持一定的温度变化，做到培菌良好。所谓定温，即做到各工序之间的协调。如室温髙，进箱温度过高，料层厚，则不易散热，升温就快。为了避免在箱中培养时间过长，就必须使料层厚度适宜和适当缩短出箱