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{生产管理培训}某市市餐 饮业食品生产经营人员培 训大纲 附件 上海市餐饮业食品生产经营人员培训大纲 （2008 版） 第一部分餐饮业食品卫生管理员 一、食品安全基本知识 1 、 食品中的生物性、化学性及物理性危害因素 2 、 各种生物性危害因素的主要特点及预防原则 3 、 细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施 4 、 主要的化学性危害及其预防措施 5 、 具有潜在危害的食品 6 、 危险温度带的温度范围 7 、 食物中毒的基本概念和主要特点 8 、 中心温度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品 的概念 9 、 本市餐饮业食物中毒的特点 10 、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现 11 、餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施 二、食品加工操作过程卫生要求 1 、 食品卫生法规对餐饮业食品加工操作过程的要求 2 、 选择食品供应商的要求 3 、 采购各类食品应索取证明的要求 4 、 食品质量验收的主要内容 5 、 主要的禁止经营食品品种 6 、 进货台帐的要求