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《食品成分概论》教案 （第 3 次课 2 学时） 一、授课题目 蛋白质概述 二、教学目的和要求 掌握蛋白质概念、分类；营养功能。熟悉生理功能；在食品中的作用。了解常见食品的蛋白质含量；蛋白质组成；常见蛋白质制品。 三、教学重点和难点 教学重点 蛋白质概念；营养功能。 教学难点 蛋白质组成。 四、主要参考资料 饮食与健康，吴永宁主编，化学工业出版社。 基础生物化学，郑集主编，高等教育出版社。 五、教学过程 1、教学内容 蛋白质是氨基酸以肽键连接的高分子化合物。据氨基酸组分分为：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。蛋白质是人体重要的结构物质，是生命活动的体现者。营养功能：给人体提供必需氨基酸；人体每日需要完全蛋白质30—50克，我国推荐标准为80克。供能。在食品中的作用：持水；起泡；粘性。常见食品的蛋白质含量：大豆40，面粉10，大米8，肉20，蛋14，奶3。蛋白质组成：甘、丙、缬、亮、异亮、苯丙、色、脯、蛋；丝、苏、半胱、酪、天酰、谷酰；天、谷；赖、精、组20种α氨基酸。常见蛋白质制品：腐竹、豆腐（豆腐皮、豆腐干、素鸡）类、奶酪、面筋。 2、教学办法 讲授 3、辅导手段 本节不需辅导 4、板书 第一节 概述 一、概念 1、定义 2、分类 二、组成 三、食品中的蛋白质 四、常见蛋白质制品 第二节 作用 一、生理功能 二、