酸奶发酵的原理.pdfVIP

. 第八章发酵饮料 发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在 1% （体积分数）以下的饮料。 第一节 牛乳 发酵饮料 酸奶的分类： 从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。 还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶 酸奶的保健作用： （1）营养作用 乳糖 →葡萄糖 ＋ 半乳糖 ↓ ↓ 乳酸 、有机酸 幼儿脑苷脂和神经物质的合成 酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、 B 族维生素、烟酸和叶酸 （2 ）可缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4 ）抑菌作用 细胞代谢产生的有机酸使肠道 的 pH 值 降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌 的生长。 双