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中国牛肉生产（安全与品质）标准的解读 孙宝忠 博士/研究员 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 畜产品质量安全研究室主任 国家肉牛牦牛产业技术体系—屠宰与分级分割岗位专家 手机 电子邮箱：baozhongsun@163.com 主要汇报交流内容 • 牛肉安全与品质的基本涵义； • 中国牛肉生产专一安全标准的解读； • 中国牛肉生产专一品质标准的解读； • 中国牛肉生产安全与品质一统标准的解读； • 解读内容： • 发展历史； • 现行标准存在问题； • 未来发展需求。 牛肉及其安全与质量的基本概念及开发利用 • 肉的概念 • 中国： • GB12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范：畜禽：供 人类食用的家畜和家禽。肉类：--供人类食用的，或已被判定为安全 的、适合人类食用的畜禽的所有部分,包括畜禽胴体、分割肉和食 用 副产品。 • GB2707-2016 食品安全标准 鲜（冻）畜禽产品 • 鲜畜、禽肉：活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工 后,不经过冷冻处理的肉。 • 冻畜、禽肉：活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工 后,在≤-18℃冷冻处理的肉。 • 肉：活家畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后,经 或不经过冷冻处理的肉。 • 水产与特产动物肉不是标准限定范围的肉。 肉及其安全与质量的基本概念-欧盟 肉的分类-学乳与乳制品，加以创新：成分、产地、 添加物、认证、人群，乳饮料 • 畜禽种：猪、牛 （水牛、牦牛）、羊、鸡、鸭、鹅等； • 年龄分类：猪肉-乳猪肉、猪肉、阉猪肉、公猪肉、母猪肉，牛肉-犊牛肉、小牛肉、牛肉，羊肉-羔 羊肉、羊肉 （肥羔羊肉、周岁羊肉、羊肉）；鸡肉-烤用仔鸡、炖用鸡等； • 遗传种质：安格斯、和牛、皮埃蒙特、韩牛。一方水土养一方人，身土不二。 • 生理营养状态差异：分性别、年龄、分类级。趋肥型、趋瘦型、混合 • 型，如牛肉美国分8级，日本三级15规格，欧盟6级。 • 环境与生产过程：原产地保护（农产品地理标志登记），天然、绿色、有机、生态、原生态，草饲 与谷饲牛羊肉、鸡肉等。 • 兽药与饲料添加剂：天然、无抗肉，乳酸菌猪肉等 • 加工过程：热肉、尸僵肉、成熟肉，冷收缩肉、热缩肉、解僵收缩肉，PES\DFD\ DCR肉。 • 部位差异性：分部位加工，有线分割与自然分割之分。 • 加工技术条件与工艺差异性：热 （温）鲜肉、冷鲜肉、冻肉，真空包装肉、热缩包装肉、气调包装 肉，成熟或排酸肉、嫩化肉、辐照肉、调制肉 （改进肉）、精修肉，胴体、分割部位肉。 • 适宜性：烹调肉、加工肉； • 管理：放心肉、安全肉、原产地保护（农产品地理标志登记，天然、绿色、有机、生态、原生态 • 心理需求差异：天然、绿色、有机、生态、原生态、多不饱和脂肪酸肉，抗癌牛肉、抗衰老等老肉 、美容益智肉，强身壮体肉，可追溯牛肉、数字营养牛肉等。 • 注水肉、假牛肉、特供肉！！！ 肉类产品质量涵义-满足消费者与社会需 要程度，涵盖安全与品质（safety、quality ） • 产品质量（百科）是指产品满足规定需要和潜在需要的特征和特性的 总和。任何产品都是为满足用户的使用需要而制造的。对于产品质量 来说，不论是简单产品还是复杂产品，都应当用产品质量特性或特征 去描述。产品质量特性依产品的特点而异，表现的参数和指标也多种 多样，反映用户使用需要的质量特性归纳起来一般有六个方面，即性 能、寿命(即耐用性)、可靠性与维修性、安全性、适应性、经济性。 • 中华人民共和国产品质量法（1993年颁布，2007年修订）释义：产品 是为满足消费者需要、社会需要生产的各类物品，产品质量就是满足 消费者需要、社会需要的程度。 • ISO8402“质量术语”定义：反映实体满足明确或隐含需要能力的特性 总和。在合同环境中，需要是规定的，而在其他环境中，隐含需要则 应加以识别和确定；在许多情况下，需要会随时间而改变，这就要求 定期修改规范。 • ISO9000:2005 《质量管理体系基础和术语》质量：一组固有特性满 足要求的程度。 肉类的安全质量 • 中华