教你做菜：银耳入馔席上佳肴.docxVIP

教你做菜：银耳入馔 席上佳肴 作者/张勇强 银耳制类及甜汤以酥烂糯滑为好， 这几乎老少皆知。而银耳烹肴 则只要用清水浸泡2h,使其发透即可，以脆嫩爽口为上。当然，冬 天宜用温水泡发，银耳涨发后，修剪去耳脚、拣除硬块，洗净即可待 用。 下面介绍五款银耳佳肴的制作方法，诸君不妨一试。 一、银花嫩芽 这是一款佐酒冷盆菜，采用 炮”的烹调方法制成。主料是碎银耳 （四等品）（如小花）和绿豆芽，故名，用发好的湿银耳 150g,净绿 豆芽150g,青甜椒50g,熟火腿丝15g。 制法：1.绿豆芽拣净洗清，青甜椒去籽洗净，并切成细丝。 用旺火多量沸水，把绿豆芽入锅烫熟（太熟则不脆） ，即捞出 凉透。 3再用鲜汤（鸡汤或肉汤）加盐、味精、涨发的银耳煮 3min,投 入青椒丝再煮沸，即捞出凉透。 4.把银耳、青椒丝、绿豆芽放一起，用味精 1g,细盐10g,绵白 糖15g,香麻油25g拌和，装盆，再把火腿丝撒在上面即可。 特点： 满盘洁白，红绿相映，鲜嫩脆爽赛海螯。 二、牡丹鱼片 此为热炒佳肴，系用 滑炒”的烹调方法制成。银耳选朵大完整者， 喻为白牡丹花。鱼片如改用鸡片、肉片，则为 牡丹鸡片”、牡丹里 脊片”。 原料：湿银耳150g,鱼片150g （青鱼、蜗鱼皆可），青豆25g, 鸡蛋清一只。 制法：1.鱼片用蛋清、干淀粉15g,细盐5g拌匀上浆。 2.将锅烧热，用油滑锅后，放熟猪油 250g，三成油温（约100C 左右）时，将鱼片分散下锅，当鱼片浮起翻白色后，即捞出沥去油（实 际耗油仅50g）。 3.原锅放鲜汤150g,盐1g,葱花、姜汁少许，味精1g,把湿银 耳及青豆倒入，烧开，再投入鱼片，用水淀粉 15g勾薄艾，提锅将菜 肴翻二三个身，使其拌匀，淋上猪油 10g上光，出锅装盆即可。 特点：耳脆爽，鱼鲜嫩，乳白含绿色，为高档下酒菜。 三、雪花银耳 此肴亦是佐酒美馔，把鸡蛋清放平盘中，用三四根方竹筷搅住，顺着同一个方向连续抽打，使蛋清膨松发泡，名 打发蛋清”，形、色 酷似皑皑白雪，再和银耳同烧，装盆后，撒上鲜红的熟火腿末，雪花 上点点”火星”，煞是悦目，待客尝味，非同凡物。 原料：湿银耳150g,鸡蛋清三只，熟火腿末15g。 制法：1.把鸡蛋清打成泡沫状，状如白雪，名 打发蛋清”。 2用鲜汤200g （最好是鸡汤），力口细盐1.5g、味精1.5g,把湿银 耳投入烧开，用水淀粉20g勾薄艾，搅匀，批上猪油 50g,再把打 发蛋清”倒入锅内，用手勺略加割碎，30s后即起锅装盆。 把熟火腿末撒在菜肴上即成。 特点：银耳脆嫩爽口，雪花膨松滑软，火腿鲜艳香美，色、味、 质感均别具一格。 四、雪耳炒蛋 这又是一道热炒菜。如喜欢吃点辣味，可在下调味时加10g辣椒 油，炒匀即可。 用料：鸡蛋4个，湿银耳100g,小葱段20g。 制法：1.鸡蛋打碎后放碗内，加盐1g搅匀。 把锅洗净烧热，用猪油滑锅后，加 40g油，烧至五成热（略有 青烟，约170C左右）下鸡蛋炒熟后盛出。 原锅加猪油10g,煽炒小葱段，出香味，力口姜末 1g、酒15g、 酱油10g、细盐1.5g、鲜汤50g,先倒入湿银耳，烧沸，再倒入鸡蛋， 翻炒均匀并收干卤汁，淋入香麻油，装盆即成 特点：色橙黄，洁白相映，小葱碧绿，耳脆，蛋嫩爽口，北京风 味。 五、三丝银耳汤 银耳虽滋补、名贵，但本身无滋味，要调理成美味，可用银耳汆 汤，只要配以鲜汤和富有鲜味的辅料即得好汤菜。 此汤制作甚易：湿银耳100g,肉丝50g,湿香菇丝25g、熟笋丝 25g, 一起放入鸡汤或肉汤中煮沸，撇去浮沫，加盐、味精、酒小许， 再煮沸即可装碗。淋入几滴麻油。 特点：鲜香脆爽，汤清味醇