第12章葡萄酒的冷热处理设备.ppt

第 12 章葡萄酒的冷热处理设备 ? 葡萄酒冷处理目的使葡萄酒稳定； ? 冷冻是葡萄汁浓缩方式之一。 ? 冷处理主要设备有： ? 换热器 ? 绝热罐 ? 换热器或冷冻机用于葡萄酒的冷处理，绝 热罐用于冷处理后的保冷贮藏。 § 1 换热器 ? 葡萄酒生产中常用换热器有： 套管热交换器 螺旋板换热器 板式换热器 外夹层发酵罐 内置套管或内置板式换热器的发酵罐 套管换热器 ? 套管换热器是间壁式换热器中最简单的一种，根据 需要，可以不同根数套管组合，安装在外部的 U 型弯 头，便于清洗和疏通阻塞。 结构： 1. 内管； 2. 外管； 3. 支管； 4.U 型管 套管换热器 ? 套管式换热器由几段 不同口径的不锈钢管 组成的同心套管联接 而成。每段套管称为 一程，长度一般为 4- 6m 。每程的内管之间 用 U 型管联接，外管 之间用支管联接。 套管换热器 ? 管式换热器程数可以按照传热面积大小随意增 减，一般是上下排列并固定于支架上。当程数 较多时，可布置成互相平行的几排，每排都与 总管相通。 ? 换热时葡萄酒沿内管流动，载冷剂沿内外管间 的环隙流动，依靠内管管壁为传热面进行热交 换。 ? 为提高换热效果，冷热两种流体宜采用逆向流 动。 套管式换热器特点、应用 ? 主要优点 ： ? ①可选择合适的管径，使 管内及环隙间的流体呈湍 流状态，有较高的传热系 数，减少了垢层的形成； ②能够承受较高压力； ? ③根据换热面积的需要任 意增减换热器程数，伸缩 性较大； ? ④结构简单，便于制造。 ? 缺点 ： ? 单位管长的传热面积 有限，单位传热面积 的金属材料消耗量大、 重量大、外形尺寸大， 难以构成较大面积的 传热面。 板式换热器 由多个带有波纹的薄不锈钢换热片重叠压紧形 成的换热器。 1. 支架； 2. 换热片； 3. 压紧螺杆； 4. 压紧板。 板 式 换 热 器 ? 板式换热器由一组几何结构相同的平行薄 板叠加组成，两相邻平板之间用特殊设计 的密封垫片隔开形成通道，冷热流体相间 地在各自的通道流动。为强化传热并增强 薄板的刚度，在平板上压出各种波纹。 ? 换热片与换热片之间沿四周用橡胶圈密封，并保证两片之间有 一定的间隙。在每片的四个角上，各开一个孔口，借助环形橡 胶圈的密封作用，使四个孔中的两个孔与换热片的一侧孔 口相 工作时，冷热流体沿换热片的两侧流动，通过换热片进行热交 换。 冷流体出 热流体进 冷流体进 热流体出 c b a d 板式换热器流程 人字形、平直纹波纹 板式换热器 ? 换热片用厚 度为 0.8-1mm 的不锈钢板 冲压成平直 波纹形状， 目的是使流 体形成湍流， 以增强换热 效果。 应用特点 ? 波纹板式换热器是一种新型高效热交换器， 在葡萄酒生产中，用于冷却和加热 ( 如巴氏 灭菌等 ) 。其优点： ? ①有较高的传热效率。换热器各片间的空 隙小，冷热流体流速快。波纹使流体的流 速及流向不断突然改变，能形成湍流状态， 有效地破坏了边界层，减薄边界层的热阻， 提高了传热系数； ? ②结构紧凑。在较小的工作体积内，可容 纳较大的传热面积； 应用特点 ? ③有较大的适应性。可根据需要，通过增减传热 片的片数及改变片的组合，可满足生产要求； ? ④适宜于处理热敏感物料。两片间空隙小，物料 又以快速薄层流过，不致产生过热现象，对热敏 感物料的加热杀菌特别适宜。 ? ⑤设备的各个部件拆装简单，便于清洗，能保持 良好的卫生条件。 应用特点 ? 缺点： ? ①容易脱垫。密封垫圈易于从波纹板上脱落， 尤其是当温度在 60 ℃以上使用时易于发生； ? ②密封垫圈易于产生伸长变形、老化及断裂， 使用寿命短。生产中要经常更换垫圈。 螺旋板换热器 ? 螺旋板换热器的换热表面 由两块金属板卷绕而成， 冷热流体在螺旋状通道中 流动 , 换热效果较好。 外夹层发酵罐 ? 夹层发酵罐是在罐体外表 面的一定高度上具有一个 或多个环带形夹层，为改 善流动状态、提高传热效 率，在夹层上按一定规律 分布着为数众多的凹坑， 冷却介质在这些凹坑间的 通道中流动，实现降温。 冷冻机 ? 直接冷冻 —— 将葡萄酒直接送入冷冻机的蒸发 器中进行冷冻。 ? 冷冻机在葡萄酒生产中主要用于白葡萄汁低 温 (0-5 ℃ ) 澄清前的冷却及葡萄酒的冷处理 ( 低于葡萄酒的冰点 ) 。 ? 间接冷冻 —— 将经过制冷机组冷冻后的载冷剂 送入换热器，利用换热器冷处理时对葡萄酒 进行冷冻。 葡萄