餐饮行业采购及其基本流程.pdfVIP

采购及其基本流程 餐饮采购的概念 ? ? ? 采购是单位根据需求提出采购计划、审核计划、选好供应商、经过商务谈判确定价格、交货及相关条件， 最终签订合同并按要求收货付款的过程。在餐馆运作中的“进”、“销”、“存”三大项工作中，采购的进货 工作占其首位。 在餐饮业中有重要作用，关于采购的地位与意义这个问题， 我们在下一个小标题中将详细地讨 论。 作为餐饮业的“入口”，采购的工作从来不是轻松的。试想，餐饮采购的物资上千种，每个品种的进货渠道都 不一样，标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要采购价廉物美的物资，确实不是件容易的事。又因 采购任务涉及人员，部门众多，包括环节琐碎庞杂，因此，我们有必要从整体上对采购程序进行把握。 餐饮采购的简单程序 就其必经程序来说，餐饮采购的基本流程是： 1、 由原料使用部门（如厨房等）制订采购计划，报采购部审核，再报财务总监和审批。 2、 按计划或根据营业需要由物品使用部门或仓库提出采购申请， 报采购部审核， 再报财务总监和总经理审批。 3、 进行采购计划和市场调查，选择好供应商，由采购部与供货单位商洽谈判，签订供货合同或订单。 4、 供货单位按合同规定及时送货。 5、 采购部通知验收部门验收货物。 6、 验收合格后入库。 7、 财务部凭收货凭证付款结帐。 8、 仓库根据使用部门领料要求发货。 以上的 8 个环节构成了一个完整的采购流程， 如果我们更简单地划分， 餐饮采购可以分为以下四个环节： 采购、 验收、 仓管、 发放。 这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。 根据餐饮这四个环节， 针对的实际情况， 餐饮业各部门应积极配合采购部，从以下环节入手，切实做好采贮工作： 一、理顺采购流程 1）确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆 制品类。 其他类别：均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。（在签订供货合同后，可取消餐饮采购员）。 签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保 金、货物的质量要求等。 设立询价员：由、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场询价，在询价基础上再定价。 2）制定采购计划 1 厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报长签字批准。“菜品申购单”壹式叁联，供货商、仓管员、 财务部各一联。 2 仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可， 申购计划单壹式叁联，采购员、仓管员、财务部各一联。 3）安排组织采购 1 供货商应定时到收银台拿申购单并签字认可；于第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。 2 采购员根据申购计划单及时采购到位。 二、完善验货制度 1 成立收货小组由仓管员、厨师长（厨师长指定人员）、质检员，除急用物品外，其余物品均需仓管员称量， 厨师长负责质量，经仓管员、厨师长、供货商三方签字认可（收货单一式四联），质检员不定时抽量（收货单 没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效）。 2、急用菜品收货：急用海鲜，可由或经理负责称量，厨师长把质量关，开收货单经乙方签字方可。 米粉等急 用菜品由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量， 经三方签字认可后方可， 未用完者， 过称后将当天收货单及退 货单交仓管员壹联，一联交财务部。 三、仓库管理 1、负责餐饮部入库货物的验收，保管及发放工作。 2、货物入库 1 认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。 2 开出入库验收单 3 及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。 3、库存保管 1 合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。 2 做到先进先出、防止积压变质。 3 设“慢流动表”，凡是库存超过 100 天，都要上“黑名单”，上报部门负责人。 四、发放管理 1 直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，经厨师长签字在“收货单”标准直拔。 2 仓库发放，厨房各班组中必须填写领货单，经厨师长签字认可方可，楼面经楼面经理签字同意后方可。 当然，采购在实行中会因各餐馆具体情况和所处环境不同而有所变化。 甚至有人说采购本身就是一门艺术， 一 千个餐馆会有一千种采购模式，这里提供的也只是一个一般情况