畜产品检测技术 肉的感官检验 原料肉新鲜度感官检验的意义、指标和国家标准.pptx

原料肉的感官检验 原料肉新鲜度感官检验的意义、指标和国家标准 主讲：孙 强 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 原料肉新鲜度感官检验的意义 一 原料肉新鲜度的感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对原料肉的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验原料肉新鲜度的重要标准之一，是原料肉新鲜度检验最基本的方法。 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 原料肉新鲜度感官检验的意义 一 原料肉新鲜度的感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 原料肉新鲜度感官检验的指标 二 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 原料肉新鲜度感官检验的指标 原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家标准GB 2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求，具体见表1。 表1 原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016） 项目 要 求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。 气味 具有产品应有的气味，无异味 状态 具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物 — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 原料肉新鲜度感官检验的 国家标准 三 原料肉新鲜度感官检验主要参照食品安全国家标准GB 2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》。 本标准代替 GB2707—2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》和 GB16869—2005《鲜、冻禽产品》中的部分指标，GB16869—2005《鲜、冻禽产品》中涉及到本标准的指标以本标准为准。 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 原料肉新鲜度感官检验相关的 国家标准 三 本标准与 GB2707—2005 相比，主要变化如下： ——标准名称修改为“食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品”; ——增加了术语和定义； ——修改了原料要求； ——修改了感官要求； ——修改了理化指标。 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 原料肉新鲜度感官检验相关的 国家标准 三 本标准适用于鲜(冻)畜、禽产品。本标准不适用于即食生肉制品。其中鲜畜、禽肉是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉；冻畜、禽肉是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，在 ≤-18℃ 冷冻处理的肉；畜、禽副产品是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，所得畜禽内脏、头、颈、尾、翅、脚(爪)等可食用的产品。参照本标准进行检测的原料应在屠宰前经动物卫生监督机构检疫、检验合格。 谢谢