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库房卫生管理制度 ① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通 风的设施及措施，并运转正常； ② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标 志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要 及时冷藏、冷冻保存； ③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先 进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及 时清理不符合卫生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与 药品、杂品等物品混放； ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 粗加工卫生管理制度 ① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得 投入生产。 ② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必 须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 ③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手 在包装前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直 接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 卫生检查制度 ① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查 ; ④ 各类检查应有检查记录； ⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录； ⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设 备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录, 确保正常运转和使用。 从业人员健康检查及卫生知识培训制度 ① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位 进行体检和培训； ② 发现五病患者及时调离； ③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗； ④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 餐厅卫生管理制度 ① 设立更衣、洗手消毒专用间。 ② 设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 ③ 盛放食品的容器要专用，并有标志。 ④ 销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 ⑤ 不售变质、变味食品。 ⑥ 要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 ⑦ 服务人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生， 操作前洗手消毒。 面食制作卫生管理制度 ①米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 ② 用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 ③ 面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 ④ 面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 ⑤ 必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 ⑥ 室内做到放蝇、防尘、防鼠。 ⑦ 加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴 戒指、手链、涂指甲等。 ⑧ 有室内卫生定时清扫制度。 餐具用具洗消毒卫生制度 ① 专人负责。 ② 洗消间大小必须与经营规模相适应。 ③ 设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 ④ 热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤ 有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 ⑥ 不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所 （间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 原料采购索证制度 ① 餐饮用食品采购必须索证。 ② 需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装 罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制 品等。 ③ 要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验 报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证 明。 ④ 要建立食品索证登记档案，以备查。 ⑤ 索证要有专人负责管理。