食品微生物检测技术现状及发展趋势分析（一）.pptxVIP

学 海 无 涯 食品微生物检测技术现状及发展趋势分析 摘要：随着我国经济的快速发展，人们的生活 水平逐渐提高，人们越来越关注食品安全问题，所以 关于食品加工中的微生物污染受到人们的普遍重视。 我们不但要重视应用先进的检测技术，还要重视提高 检测人员的操作水平，运用先进的检测设备和检测试 剂，使检测的各项指标都要达到标准。本文主要论述 了当前的食品微生物检测技术，预测了技术的发展情 况。 关键词：食品 微生物检测 现状 发展 中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号： 1672-5336（2014）02-0037-02 现阶段，食品微生物检验技术越来越先进，并且 仍以较快的速度进行发展，在将来的发展中，各种技 术手段一定会逐步得到完善，微生物检测技术不仅只 应用于食品微生物的检测方面，而且还会逐步应用于 公共卫生、疾病预防等方面，对保障人类的身体健康 发挥重大作用。 1 食品微生物检测技术现状 在食品当中，与人体健康紧密相关的主要卫生指 标有：菌落总数、大肠菌群和致病菌，检测这些指标， 可以衡量一个企业的管理水平。假如检测中有一项指 1 2 学 海 无 涯 标存在不合格现象，则就能断定此样品不合格。反映 食品新鲜程度的指标有菌落总数和大肠菌群，同时可 以得出食品原料是否变质，从侧面可以看出食品生产 的卫生情况，所以可以据此反映食品的卫生质量。 在食品检验中，一般检测过程有：菌落总数计数、 大肠杆菌群计数、常见致病菌检验。一般运用的检验 办法有：微生物形态检查、生化试验、噬菌体分型、 血清学分型、毒性试验以及血清试管凝聚试验等。一 般情况下应用的试验有：糖酵解试验、淀粉水解试验、 甲基红试验、V-P 试验、硝酸盐还原试验、明胶试验 等。虽然利用这些传统检测办法也可以达到检测目的， 但确实存在很多缺陷，如试验数量多、不易操作、需 要时间长等。 2 食品微生物检测新型技术及发展 2.1 重量分析稀释计、自动旋转平板、激光菌落 计数 运用重量分析稀释计能够准确完成稀释液的制 作。依据多次试验得到的数据，可以得到，如果稀释 比率在 1∶1 到 1∶100 时，稀释结果将会非常准确， 有时甚至可以达到百分之百。利用这种仪器，可以将 稀释和称量当中的误差降到最小，使计算过程变得简 单，所以节约了大量的试验时间。在试验中利用自动 3 学 海 无 涯 旋转平板技术，可以使实验操作更加规范，它的工作 原理是把液体样品运用螺旋方式分布，由于平板的旋 转，可以使液体向平板的边缘移动，保证样品分布更 加均匀。这种实验方法广泛应用于细菌、酵母、霉菌 及乳类样品中。在样品倒入平板后，可以利用激光菌 落计对菌落数进行计数。利用电子技术进行计数，代 替了传统的视觉计数，提高了计数质量，并且可以节 省大量的实验时间，减少实验误差。 2.2 聚合酶链式反应（PCR）技术 在对食品当中含有的微生物进行检测时，首先要 设置高温环境，使蛋白质改变性质，使 DNA 双链解 旋改变为单链，然后马上进行降温，使每条 DNA 单 链退火，然后再升温使 DNA 复制。循环利用这种方 法，一般要达到 21-31 次，可以将一分子的 DNA 增加 到 110 个分子。完成此类检测的全部过程一般需要一 小时。如果依据理论研究，利用 PCR 技术在极短的时 间内就可以检测到食品样品中含有病原菌的数量，即 使只含有 1 分子病原菌的 DNA 也可以准确的检测出 来。利用这种检测方法只需很短的时间，并且具有很 高的灵敏度和特异性，只需少量检测成本，但存在的 缺点是容易使 PCR 产品受到污染，所以必须进行规范 操作。利用 PCR 技术，可以准确检测食品中的沙门氏 4 学 海 无 涯 菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森 氏菌、肉毒梭菌、乳酸杆菌、大肠杆菌 O157∶H7、 产单核细胞李斯特菌及大部分致病菌。 在传统 PCR 技术基础上，创新发展了实时定量 PCR 技术，两者的基本原理一致，但定量技术原理不 一致。为了保证实时定量技术的特异性能，在实时定 量技术中应用了荧光染料和探针，并且荧光信号的强 弱程度和扩增产物的数量同比增长，所以能够保证定 量准确。运用这种技术，可以检测基因突变、基因表 达、检测转基因食品等，具有的优点是：灵敏度高、 重复性好、成本低等。 2.3 酶联免疫吸附法 这种方法是一种固相酶免疫分析方法，在固相载 体表面吸附特定抗原或抗体之后，酶标记物可以和对 应的抗体或抗原结合形成酶标记抗原/抗体复合物，假 如遇到相应底物，则结合物上的酶催化底物就会发生 水解、氧化或还原反应，生成肉眼能够观察到的有色 物质，依据颜色的深浅不同进行