米酒实验活动策划.docVIP

米酒实验 策划人：张凤池 实验目的：1、培养生协成员的团队精神和实验动手能力，提高生协成员集体凝聚力，丰富大家的专业知识。 活动时间：10月25日，16：00—18:00 活动地点：社联公共教室（晨光体育场旁边的阶梯教室） 活动对象：武汉生物工程学校全体学生 主办单位：校团委、生物技术协会 承办单位：生物技术协会 一、准备篇 宣传准备： 参与部门：网宣部、会员中心 制作三块宣传板及书写门口黑板 完成时间：10月20号之前 宣传板摆放地点：桃园食堂、柳园食堂、北园食堂各一块 负责部门：宣传组 协助部门：网络组 主要负责人：战爽 翁帅 主要参与人员：宣传组干事 2、（1）在会员群和干事群进行宣传 负责人：蔡培沛 （2）在百度贴吧发帖宣传 负责人：张晨露 （3）在QQ空间、腾讯微博及新浪微博中转发对这次实验的目的、介绍、过程。 负责人：战爽 3、印刷海报，张贴在人流量较多的地方 负责人：王伟 材料准备 优质大米10千克、一次性塑料杯200个、一次性手套200个、筷子11双、保鲜膜10卷、酒曲10包、冷开水5瓶 完成时间：10月20日之前 负责部门：秘书部、外联部 主要负责人：李曼、江子薇 参与人员：秘书部干事及外联部干事 二、实验篇 实验原理 酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。 醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。 糯米的主要成分是 淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为 葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳： C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量： C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O 已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸： 2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。 综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染 实验器材： 优质大米10千克、一次性塑料杯200个、一次性手套200个、筷子11双、保鲜膜10卷、酒曲10包、冷开水5瓶 实验步骤 首先把糯米淘洗干净放水里泡12-24小时，用手能捏碎就可以了 接下来把泡好的米放蒸锅里，垫上屉布蒸2、30分钟，或者把米放入电饭锅选择煮饭程序把糯米饭煮熟，都可以 把蒸好的饭盛出来，放在大的干净容器中晾凉，一般夏天我都对着空调的冷风口，让它快速降温。等糯米饭晾到手摸上去微热，和体温差不多的时候就可以放酒曲了 酒曲拌入之后把米饭按压实，中间掏一个小洞，再在米饭的表层洒上一层酒曲把容器的盖子盖上，室温发酵 放在室温中24小时不到就可以看到小洞中有酒液生成，不过这时候的酒味和甜味都不够，还要继续让它发酵，夏天一般36-48小时左右就差不多了 接下来在剩下的酒酿中加入和酒酿等量的凉白开拌匀，继续让它在室温发酵，1、2天之后糯米饭会轻飘在表面，酒香扑鼻，这时候将米饭和酒液过滤分离，就可以得到醇厚的米酒和酒糟了 注意事项：1、米酒的用具要洁净无油。所用器皿事先清洗干净用开水烫一遍消毒，以免因容器不干净影响酒曲发酵而导致酿酒失败。 2、温度的控制。首先蒸熟的糯米饭要晾至不烫手，里外温度均为30度左右再拌酒曲，太烫容易将酒曲里的根霉菌和酵母菌烫死从而失败。米酒发酵的温度最好在30-35度，夏天室温发酵就可以，冬天就要放在温暖的地方了。 3、放凉后的糯米饭有可能太粘，为了拌起来容易，可以加一点水。用少许凉白开把酒曲化开也比较容易均匀地拌入米饭，水不能加太多，水多了的结果就是酒曲里的根霉菌无法正常繁殖，米酒酿出来不甜。 实验讲解人员：陆雪花