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Coffee information 咖 啡 知 识 -->咖啡成长知识(1) 咖啡是一种饮料，给大众印象是黑色、有苦味、喝了睡不着，有兴奋感觉的一种饮料。我们在 咖啡厅中所见的咖啡豆颜色是茶褐色，属于烘焙过的咖啡豆，而咖啡液的颜色是琥珀色。咖啡 是从咖啡豆而来，而咖啡豆又是从树上的果实采收加 工而来。 咖啡的分布： 咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25 度之间，称之 为“咖啡带” 的热带或亚热带区域的各国农园中。目前 咖啡的生产国约60 多个，广布于南美、中美、西印度 群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等工 区。在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占 30% ；第二位是以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占 了六成；其次是非洲、阿拉伯约占三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。 咖啡的生长习性： 咖啡树是属于阿卡那科常绿科，是热带性植物，不而寒，大多种植在标高为300-400 公尺的地 区，也有在标高为2000-2500 公尺的高地栽培，但种植在海拔1500 公尺以上的山坡者品质较 好。咖啡树最适合生长在平均温度为20 摄氏度左右，年降水量为1500-2000 公厘，土壤透水 性强，日照适宜的环境里。咖啡性惧霜降及寒冬，绝对不能种在降霜的高地。一般野生的咖啡 树可长到8 公尺左右，家种的，为保咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，而将高度剪至2 公尺，咖啡豆播种后3-5 年开始结果，5-20 年为采收期，一棵咖啡树每年约可结果3-5 公斤咖 啡樱桃。 咖啡的三大种类： Coffee information 咖 啡 知 识 -->咖啡成长知识(2) 目前，咖啡有三大种类：阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里卡种。 阿拉比卡种： 产于阿拉比西尼亚（现指衣索匹亚），品质为三大树种 之冠，占全世界咖啡产量的三分之二，咖啡豆椭圆扁 平型，栽种于高地。其特征香浓而品质较佳； 罗布斯塔种： 产于非洲刚果，抗病性强，耐高温，果实稍小，占全 世界产量的30%，味苦而不酸，香味不是很好，大多 数用来制成混合咖啡； 利比里卡种： 产于非洲的利比里亚，栽培历史较阿拉比卡种晚。其特征为香淡而味强苦，品质、产量都不佳。 咖啡樱桃的结构和咖啡豆的分类： 咖啡豆是从咖啡樱桃去掉其红色肉与果皮及银皮而得来的新鲜且为青绿的生豆。而咖啡樱桃的 结构由外至里为外皮、果肉、内果皮、银皮、种子。咖啡樱桃呈椭圆形。 咖啡豆有圆豆和平豆之分，圆豆是指一颗咖啡樱桃中，通常有两粒咖啡豆，但有些因胚胎发育 不完整而导致只有一粒的，即为圆豆，形状呈椭圆形。平豆是指一颗咖啡樱桃中，通常咖啡的 果实是由两颗椭圆形的种子而组成，由于其接面是平坦的，故称为平豆。 咖啡的其他： Coffee information 咖 啡 知 识 --> 咖啡成长知识(3) 咖啡花的颜色为白色，茉莉花香，约3-4 天凋谢，花6 瓣（5 雄1 雌，前端一裂为二）。咖啡的叶子叶端较尖， 两片相对成组，叶面深绿色，背面浅绿色，呈椭圆形。 咖啡豆生长高度愈高者，酸度愈高，咖啡豆的价格以 酸味恰当的咖啡为高，如蓝山咖啡，它酸、甜、苦三 味自然匀衡且香味十足，自然价格也就不菲。 咖啡有四味一香：香味、苦味、酸味、浓醇、香味。 香味是咖啡的生命也最能表现咖啡生产过程和烘焙技 术。 咖啡的成分： 咖啡中的主要成份有咖啡因、丹宁酸、脂肪酸、蛋白质、糖分、水分以及其它矿物质等。各成 分所占的比率并不是各种咖啡都相同。它会因种类、制作、贮藏方法、烘焙方法不同而异。 生豆 烘焙豆 具体阐释 水份 11.3% 2.5% 脂肪 11.7% 13.2% 咖啡内含的脂肪，风味上占极为重要的角色，主要有酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪中含酸 其强弱加种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香味的主要来源，它能散发出约40 种芳香物质， 焙烘过的咖啡豆内的脂肪一旦接触空气，除发生化学变化外，味道，香味也变得很差。 Coffee information