旅游设施设计与管理 规模划分 餐饮设施规模划分.pptVIP

旅游设施设计与管理 餐饮设施规模划分 景区餐饮设施的规模是指景区餐饮设施接待游客量及占地面积的大小，决定了设备、服务人员的配备量，以及经济收益的大小。 景区餐饮设施的合理确定不仅有利于节省建设投资和制订营销战略，还有助于保护生态环境和文化景观。 景区中过大的餐饮设施规模会导致设施利用率降低，产生旅游污染和拥挤，使景区生态系统受到损坏，甚至影响到游客、景区(及景区周边的)居民及经营管理者的关系和谐。 餐饮设施规模划分 餐饮设施规模的概念 一是市场需求情况。 考虑景区游客规模的季节性变化、游客对各类餐饮设施的偏好等。 二是景区餐饮设施的建设条件。 考虑用地面积、自然景观特征、周边道路交通及配套设施容量等条件。这些因素彼此之间具有相互关联性，对设施规模的合理确定具有较为复杂的影响。 餐饮设施规模划分 餐饮设施规模的影响因素 餐饮设施的规模划分 根据餐饮设施的面积或餐厅座位数或服务人数 ，将餐饮设施划分为小型 、中 型、大型和特大型 。 餐饮设施规模划分 1、餐饮设施规模测算采用单位面积指标法，即单位游客或设施所需占用的空间面积。 一般情况下，该指标多用人均占用面积数(平方米/人)来标识，有时也可以用每设施占有面积数来表示。设施基本空间标准的倒数是单位面积上所容纳的游人或设施数，即人或设施的空间密度。因此，人们也用人或设施的规划密度值来间接反映食宿设施的其本空间标准。 餐饮设施规模划分 餐饮设施的规模确定 设施 设施子项 基本指标 单独餐馆 超过500床的旅馆外餐饮设施 24平方米/人 旅游内餐饮设施 餐厅 1.85平方米/座 咖啡馆 1.8平方米/座 酒吧 2.0平方米/座 多功能厅 2.0平方米/座 欧美餐饮设施单位指标（葛全胜《旅游景区设施设计与管理》） 2、餐饮设施基本空间标准指标的具体数值多根据长期的经验或是专项研究来决定，也可采取下表指标。 餐饮设施规模划分 餐饮设施的规模确定 餐饮设施规模划分 餐饮设施的规模确定 3、餐饮座位数估算。 景区餐座数的估算，也可以分为两种情形，一是单独餐馆的餐座数估算，二是饭店餐厅的餐座数估算。前者主要的依据是对景区游客就餐的问卷调查；而后者则依据客房的接待能力及非住店游客的用餐人数调查。 餐座数量=客房部每天住店人数x用餐比例+非住店客人用餐人数 由于景区旅游业存在淡、旺季的波动性，为保证经营效益，公式中的各参数一般按游客量介于淡、旺季之间的情形计算。 餐饮设施规模划分 餐饮设施的规模确定 3、餐饮座位数估算。 此外，根据《旅馆建筑设计规范》（ JGJ 62-2014 ） ?旅馆建筑可分别设中餐厅、外国餐厅、自助餐厅(咖啡厅)、酒吧、特色餐厅等。 ?对于旅客就餐的自助餐厅(咖啡厅)座位数，一 级、二级商务旅馆建筑可按不低于客房间数的20%配置；三级及以上的商务旅馆建筑可按不低于客房间数的30%配置；一级、二级的度假旅馆建筑可按不低于房间间数的40%配置；三级及以上的度假旅馆建筑可按不低于客房间数的50%配置。 餐饮设施规模划分 餐饮设施的规模确定 3、餐饮座位数估算。 此外，根据《旅馆建筑设计规范》（ JGJ 62-2014 ） ?对于餐厅人数，一级至三级旅馆建筑的中餐厅、自助餐厅(咖啡厅)宜按1.0m2/人~1.2m2/人计； 四级和五级旅馆建筑的自助餐厅(咖啡厅)、中餐厅宜按1.5m2/人~ 2m2/人计； 特色餐厅、外国餐厅、包房宜按2. 0m2/人~2.5m2/人计。 餐饮设施规模划分 餐饮设施的规模确定 4、餐饮设施建筑面积估算。 餐饮设施的建筑面积估算，有两种形式。 (1)根据游客量及人均建筑面积等因素加以估算。 S =N?P?Sa/I S为设施的规划建筑面积(平方米)，N为游人量，P为餐饮人数的比例，Sa为人均建筑面积(平方米/座); I为餐饮的周转率，是餐饮设施服务点的用餐高峰时间与人均用餐时间的比值，根据景区游客活动规律确定，一般而言，餐饮设施服务点的用餐高峰时间为2小时，而人均用餐时间为30分钟。 餐饮设施规模划分 餐饮设施的规模确定 4、餐饮设施建筑面积估算。 餐饮设施的建筑面积估算，有两种形式。 (2)根据设施的建筑密度、每单位占用面积及设施容量计算。 S =St?A?Sa/I 式中，S为设施的规划建筑面积(平方米)，St为景区总面积，A为景区设施的建筑密度，Sa为每单元设施的占用面积(平方米/座)，I为餐饮的周转率。 餐饮设施规模划分 餐饮设施的规模确定