第09章 食品中各类化学物质毒理学.ppt

2 ．大型真菌毒素 （二）真菌毒素 ? 胃肠毒素：很多种类的毒蘑菇 ? 神经、精神毒素：蛤蟆蕈 ? 溶血型毒素：鬼笔鹅膏 （ death cap) ? 肝肾损伤毒素：白毒鹅膏、鬼伞素 蛤蟆蕈 鬼笔鹅膏 白毒鹅膏 鬼伞 三、食品包装材料与容器 ? 塑料材料： 聚乙烯 ? 仿胶制品： 合成橡胶（硫化促进剂、增塑剂） ? 纸和纸板包装材料： 荧光增白剂、涂蜡、彩色颜料、重 金属残留 ? 金属材料： 马口铁（锡、涂层） 铝、铝箔（回收铝） ? 玻璃材料： 无机盐或离子、二氧化硅 ? 陶瓷、搪瓷材料： 釉料 四、化学性污染物 ? 农药及其残留 ? 兽药及其残留 ? 重金属：铅、汞、砷、镉 ? 食品添加剂 杀虫剂 杀螨剂 杀菌剂 除草剂 杀鼠剂 植物生长调节剂 抗生素类 磺胺类 呋喃类 五、食品加工、烹调过程中形成的污染物 1 ．丙烯酰胺 （ 1 ）丙烯酰胺的形成 ? 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物 性食物加热 (120 ? C 以上 ) 烹调过程中形成。 140- 180℃为最佳形成温度。 ? 丙烯酰胺的主要前体物为游离 天门冬氨酸 与 还原 糖 ，二者发生 Maillard 反应生成丙烯酰胺。 ? 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定。 （ 2 ）丙烯酰胺的毒性 ? 中等毒性物质。 ? 神经毒性和生殖发育毒性。 ? 致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是 其主要致突变活性物质。 ? 致癌作用。 IARC 1994 年对其致癌性进行了评价， 将丙烯酰胺列为 2 类致癌物（ 2A ）。 （ 3 ）丙烯酰胺的控制与预防 ? 避免过度烹饪食品。 ? 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入， 多吃水果和蔬菜。 ? 食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件。 （ 1 ）氯丙醇简介 ? 氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代 1 ～ 2 个所构成一 系列同系物、同分异构体总称。 ? 在实际生产中，大量产生的是 3-MCPD ，少量产生的是 1,3- DCP ， 2,3 一 DCP 及 2 一 MCPD 。 H 2 C HC OH CH 2 C l OH H 2 C HC OH CH 2 OH Cl H 2 C HC C l CH 2 C l OH H 2 C HC OH CH 2 C l C l 3-MCPD 2-MCPD 1,3-DCP 2,3-DCP 2 ．氯丙醇 2 ．氯丙醇 （ 2 ）氯丙醇的形成 ? 植物蛋白质在酸水解过程中产生的污染物。 ? 水解蛋白质是用浓盐酸在109℃下回流酸解，为了提高氨 基酸得率，加入过量盐酸，若原料中还留存油脂，则其中甘 油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸中氯离子发生反应， 生成一系列氯丙醇类化合物。 ? 酱油、醋、鸡精等水解蛋白质调味品。 第九章 食品中各类化学 物质毒理学 农药 兽药 （激素类、抗生素类） 限量元素 （重金属） 食品添加剂 N- 亚硝基化合物 多环芳烃类化合物 杂环胺类化合物 丙烯酰胺 氯丙醇 食品中有毒物质的来源及种类 ? 动植物中天然有毒物质 ? 细菌毒素与真菌毒素 ? 食品包装材料和容器 ? 化学性污染物 ? 食品加工过程中形成的 污染物 一、动、植物食品中天然有毒物质 动物组织 鱼类毒素 ：河豚毒素、鱼血毒素（黄鳝） 甲状腺 淋巴腺 肝脏 贝类毒素 ：蛤、贝 动物 食品 一、动、植物食品中天然有毒物质 1 ．内分泌腺毒素 （一）动物食品中的天然有毒物质 （ 1 ）甲状腺素 ? 来源：动物甲状腺所分泌的激素。 ? 中毒机制及表现：过量摄入外来的甲状腺素，严重影响 下丘脑功能。潜伏期： 12~24h ，症状：头晕、头痛、胸 闷、恶心、呕吐、腹泻，出汗，心悸等。 ? 防治措施：甲状腺素在 600 ℃ 以上的高温时才被破坏，一 般的烹调方法不能做到去毒无害。防止甲状腺中毒的有 效措施，是要做好屠宰检验工作，摘除牲畜的甲状腺。 （ 2 ）肾上腺激素 ? 来源：肾上腺。 肾上腺能制造和分泌多种激素。 ? 中毒表现：潜伏期很短，食后 15~30min 发病。血压急剧 升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震 颤，重者面色苍白、瞳孔散大。 ? 防治措施：在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并要防止腺 体破损流失。 （ 3 ）病变淋巴腺 保卫组织：淋巴腺 病原体 机体 病变淋巴腺：大量 的病原微生物 ? 来源：鸡、鸭、鹅等臀尖是淋巴腺集中的地方：病菌、 病毒及苯并芘等致癌物质 2 ．动物肝脏中的毒素 （一）动物食品中的天然有毒物质 肝脏 蛋白质、 维生素Ａ 、叶酸（有利） 胆固醇、胆酸、代谢毒素、寄生虫（不利） 过量食用 3 ．鱼类毒素 （一）动物食品中的天然有毒物质 ? 影响胃肠道和神经系统。开始唇、舌和喉的刺痛、麻木， 接着恶心、呕吐、腹泻、头痛等，甚至会导致死亡。毒性 比河豚毒素强 1