第五章 果蔬汁饮料.ppt

目前，世界上生产果蔬汁产品根据加工工 艺的不同，可以分为以下五大类： 澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料还 需要浸提工序； 浑浊汁：需要均质和脱气； 果肉饮料：需要预煮与打浆，其他工序与浑 浊汁一样； 浓缩汁：需要浓缩； 果汁粉：需要脱水干燥。 第一节 果蔬汁的生产工艺 一、原料的选择 一方面，加工品种具有香味浓郁、色泽好、岀汁率高、糖酸比适合、营养丰富等特点； 另一方面，生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等。 二、果实的洗涤 清洗可以去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。 果蔬原料的清洗包括：流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等4道工序。 三、取汁 1、取汁前的预处理 （1）破碎 （2）热处理 （3）酶处理 （1）破碎 果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞 内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶 性固形物才能出来，因此果蔬原料破碎后才 能获得理想的岀汁率，特别是一些果皮较厚、 果肉致密的果蔬原料。 破碎机的类型主要有辊式破碎机（挤压式破碎机）和锤式破碎机（锯齿式破碎机）。 应当注意果蔬组织破碎必须适度，如果破碎后的果块太大，压榨时出汁率降低，过小则压榨时外层的果汁很快地被压榨出来，形成一层厚皮，使内层的果汁难以流出，也会降低出汁率。 苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机破碎，粒度以3～4 mm为适，草莓和葡萄以2～3 mm为好，樱桃以5mm较为合适，总之破碎粒度的大小因原料品种而异。 （2）热处理 果蔬经过破碎后，果蔬中的酶被释放，活 性大为增加，多数酶，特别是多酚氧化酶会 引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为 不利。 通过加热处理可抑制酶的活性，软化果 蔬组织，破坏原生质膜，打开细胞的膜孔， 使细胞中的可溶性物质容易向外扩散，有利 于果蔬中可溶性固形物，以及色素和风味物 质等的提取。 此外，适度加热还可以使胶体物质发生凝 聚，降低果蔬汁黏度，便于榨汁，提取岀汁 率。 榨汁前或浸提时的加热温度应根据果蔬汁的用途决定。 采用果浆酶解方法榨汁的水果仅需要加热至25-30℃，加工水果浓缩汁特别是澄清型浓缩汁加热温度不宜过高。 热处理的加热温度一般为60-80℃，最佳温度70-75℃ ，加热时间10-30min。 采用瞬时加热方式，加热温度85-90，保温时间1-2min，不仅灭酶，也可杀菌。 带皮橙类榨汁时，为了减少汁液中果皮精油的含量，可预煮1-2min。 值得注意的是：对果胶含量高的果浆加热会 加速果胶质水解，变成可溶性果胶进入果汁内， 增加汁的黏度，同时堵塞果浆的拍汁通道，难于 榨汁，使过、澄清等工艺操作发生困难。 因此，对于果胶含量高的水果应采用常温破 碎，由于果蔬中的果胶酯酶和半乳糖醛酸酶等果 胶分解酶的活性较强，在短时间内就能分解果 胶，使高分子果胶和水溶性果胶都明显减少，以 降低果浆黏度，对于澄清型果汁具有明显的优越 性。 （3）酶处理 果蔬经过破碎后，为了提高出汁率，生 产中有时需要加入酶制剂对果蔬浆料进行处 理，分解果胶。20世纪80年代和90年代丹麦 诺和诺德公司（NovoNordisk Ferment）先 后开发了“最佳果浆酶解工艺”（Optimal Mash Enzyme，OME）和“现代水果加工技 术”（Advanced Fruit Processing，AFP）。 OME处理时温度要低，最好是15～25℃，出汁率（以可溶性固形物计算）能达到85﹪以上，如果温度太高微生物容易生长繁殖，同时果蔬中本身存在的酶活跃，可使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。 1993年作者在北京将这一技术成功应用于混浊桃汁的生产取得了非常好的经济效益，企业利用该技术每年出口1000多吨的白桃汁。 AFP工艺一般用于二次压榨，处理温度为45～50℃，出汁率能达到96﹪以上。 2、取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非 常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的一 个重要因素，也影响果蔬汁产品品质和生产 效率。果蔬出汁率可按下列公式计算：p119。 取汁的方法主要有：压榨法、浸提法、离 心法、打浆法等。 （1）压榨????生产中广泛应用的一种取汁方式，通过 一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采 用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式，如制造 浆果类果汁为了获得更好的色泽可以采用热 榨，在60～70℃压榨使更多的色素能溶解汁 液中。主要榨汁机有： 带式榨汁机? 目前我国北方地区苹果浓缩汁的生产广泛