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___________________________________________________________________________________________________ 牛肉知识介绍 什么是和牛？ 和牛之“和 ”， 取义日本，和牛就是日本牛的意思 日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花 肉”。和牛是日本最高档级别的牛肉。入 口即化的口感，丰 厚香浓的油脂，是它 独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。 日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量 和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。 相比之下，澳 大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但 较亲民的售价和更为 “牛 扒 ”的 质感，也有其追随者。 澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛 交配。由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。日本和牛含有较多 的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一 片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的 油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片 肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。 精品资料 ___________________________________________________________________________________________________ 澳洲和牛分级方法 澳洲和牛有别于日本牛肉分 A1 至 A5 的分类法（最高级为 A5），以肉色深浅和 脂肪分布来划分成 M1 至 M12 级（主要为 M4 至 M12 级），越高级的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而 且分布更平均，M12 的肉与脂肪比例高达 50% ，只 有少于 5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属 M8 至 10 级（相等于日本的 A3 级 ），脂肪比率约达 30-35% 。 澳洲牛的肉味较淡，M9 级也只能到日本的 A3 级水平。十多年前，澳洲农民将 日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有 100% 纯种 血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超 M9 级牛肉，所以 在 M9 以上又加多了 M10 、M11 和 M12 级，而 M12 级牛肉相 等于日本的 A5 级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来 自澳洲。 牛肉的分割 分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个； 三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共6 个；四，一般：腱子肉、 胸肉、腹肉共 3 个 里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3） 精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。 外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精 加工后，成为去板筋前腰脊肉。 精品资料 ___________________________________________________________________________________________________ 眼肉：（ 1 ）本身为成品；（ 2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；（ 3 ）再修清，为肋 眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。 上脑：（ 1 ）取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；（ 2 ）去骨后为含侧唇 肋脊，即沙朗；（3）再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特供规格。 胸肉：为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。 嫩肩肉：肩胛里肌为成品。 小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。 大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。 膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。 臀肉：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。 荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。 腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。 腱子肉：为成品。 颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及 方切去 骨肩胛肉等 牛排的种类 餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)， 肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)。 腓力（Fillet）：正式名称是 Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条 牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。 煎成 3 成熟，5 成熟，7 成熟都可。 精品资料