食品添加剂 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂、食品添加剂 膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂.pptVIP

（三）碳酸镁 性状与性能 有轻质和重质之分，用于面粉中的，一般为轻质，分子式为MgCO3·H2O。轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状，无臭，相对密度为2.2，熔点为350℃，在空气中稳定，加热至700℃产生CO2，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中会引起轻微碱性反应，不溶于乙醇，可以被稀酸溶解并冒泡。 安全性 碳酸镁安全性好，ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。 作用效果 一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。 应用 　　　根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，碳酸镁可用于小麦粉，最大使用量为1.5g/kg；也可以用于蛋白型固体饮料，最大使用量为10g/kg。 二、常见面粉处理剂 知识三 水分保持剂 其实它是这个 一、概念及作用 水分保持剂 (Humectants)指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品形态、风味、色泽等的一类物质。 作用： 增加食品中水分的含量及稳定性。 减少加工过程中水分的流失，保证食品的新鲜。 改善食品品质，延长食品的保质期。 种类： 磷酸盐类、乳酸盐类、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液等。 二、持水机理 1.在面包生产加工中的作用 在面包生产工业中，可用其非传统类型的物质作为生面团的改良剂。 可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面团及焙烤产品的其他性质。鹿角藻胶、羧甲基纤维素、角豆胶和甲基纤维素都是发酵工业中较有用的水胶体。 已发现甲基纤维素和羧甲基纤维素不仅可阻止面包老化和陈化，而且还能阻止面包在贮藏期间水分向面包表面迁移。? 二、持水机理 2.在肉类制品加工中的作用 水分保持剂在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为： ①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。 ②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。 ③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。 ④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。 二、持水机理 3.在乳制品加工中的作用 在生产发酵奶油类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。 在干酪加工中加入适量的（1.5%～3.0%）碱性盐，如磷酸氢二钠、磷酸三钠和柠檬酸三钠,使pH从5.7提高到6.3,并且能使蛋白质(酪蛋白)分散。这种盐与蛋白质的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和对水的结合量,这是由于盐与酪蛋白胶束中的钙组分相结合,形成不溶性的磷酸盐或可溶性螯合物(柠檬酸盐)的缘故。 膨松剂 面粉处理剂 水分保持剂 知识目标 1.了解膨松剂的定义、分类，掌握其在食品加工中的作用； 2.了解面粉处理剂的定义、分类，掌握其在食品加工的作用； 3.了解水分保持剂的定义、分类，掌握其在食品加工的作用。 技能目标 1.在典型食品加工中能正确使用膨松剂； 2.在典型食品加工中能正确使用膨松剂面粉处理剂； 3.在典型食品加工中能正确使用膨松剂水分保持剂。 知识一 膨松剂 一、膨松剂的概念及作用 （一）概念 膨松剂又叫膨胀剂、疏松剂或发粉。在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 （二）作用效果 1.使制品内部形成多孔性组织，产生膨松。 2.改善制品的口感。 3.促进食品的消化吸收。 （三）作用原理 在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产气或在焙烤或油炸过程中化学膨松剂受热分解产生气体，从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。 二、膨松剂分类 膨松剂 化学膨松剂 生物膨松剂：液体酵母、鲜酵母、干酵母 复合膨松剂：发酵粉、发泡粉等 酸性膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等 碱性膨松剂：碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等 三、碱性膨松剂 （一）碳酸氢钠 1、性状与性能 别名:小苏打，重碱。分子式NaHCO3，分子量84。 白色结晶性粉末，无臭、味碱；pH值为 7.9～8.4； 易溶于水(9.6％，20℃)，不溶于乙醇，干燥空气中稳定，在潮湿或热空气中，易缓慢分解。 2、安全性 ADI不做规定。钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。 （一）碳酸氢钠 3、作用机理 碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海绵状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。 2NaHC03　　　C02↑十H20十Na2C03 4、优缺点 优点：发挥疏松