面包的烘焙方法烘焙面包配方比例百分比计算法.docVIP

面包的烘焙方法烘焙面包配方比例百分比计算法 【--个人简历制作】 面包看起来总是非常诱人，无论是大人还是小孩都喜欢吃，它几乎可以说成了人类果实。其实烘焙面包也是一个很有学问的课程，想知道烘焙过程中配方比例的一个计算过程吗?下面是给大家提供的，希望大家喜欢! 一. 烘焙百分比定义及优点。 烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际百分比有所不同，在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则以配方中的面粉重量永远为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。 使用烘焙百分比对面包生产有较大好处，可从配方中一目了然地看出各种材料的相比例，且简单、明白、方便调整配方，以适应生产需要。 下面是烘焙百分比与实际百分比的比较： 原料 重量(公斤) 烘焙百分比 实际百分比 面粉 600 100 56.72 水 372 62 35.17 鲜酵母 18 3 1.10 改良剂 1.8 0.3 1.17 盐 1.2 2 3.13 糖 224 4 3.27 奶粉 12 2 1.13 油 18 3 1.10 总量 1057.8 176.3% 100% 二. 烘焙百分比与实际百分比的换算 1. 已知烘焙百分比求实际比： 公式：实际%=(某原料烘焙% ÷ 配方烘焙总%)乘100% 例：已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58%。 则面粉实际%=(100%× 100%) ÷ 182.4%=54.82% 水实际%=(58%× 100%) ÷ 182.4%=31.80% 2.已知实际百分比求烘焙百分比： 公式：烘焙%=(实际%× 100%) ÷ 面粉实际% 例：已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1% 则：面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100% 三. 配方及用料计算： 所谓配方，指烘焙百分比形式的面包配方。 已知配方后，只要再决定下列条件中的任意一项，便可求出整个配方中各种所需要的数量： (一) 面粉重量;(二)面团总重量;(三)成品重量及数量;(四)配方任意一种原料的重量。 (一) 已知面粉重量，求其它原料用量： 分式：原料重量=面粉重量*原料% 例：已知面粉用量为50斤，配方如上述，求各原料用量： 结果： 水 酵母 改良剂 盐 糖 奶粉 油 31 1.5 0.15 1 2 1 1.5 (二) 已知面团总重，求各原料重量： 在这个条件下，应先计算出配方总百分比(即把各个百分比相加)，然后按下述公式求得面粉重量： 公式：面粉重量=(面团总重 × 100%)÷配方总% 再通过面粉重量求其它原料重量。 例：某班计划打一槽面团，总量150斤，配方同上，求各原料用量。 解：先求面粉重量=(面团总重×100%)÷176.3=85.08(斤) 糖=85×4%=3.4(斤)(其余略) (三) 已知每个面包成品重量及数量，求各项原料用量： 应按下列歩骤计算： 第一步：求产品总量、产品总量=成品面包重量×数量 第二步：求面团总量 面团总重=产品总重÷0.9 生产损耗包括发酵损耗(1-2%)，醒发损耗、烘焙损耗(8-10%)、冷却损耗、切片损耗等，一般总损耗10%。 注：如果是生产“三明治”面包，一般不考虑烘焙损耗。 第三步：求面粉重量及其它原料重量 一般生产中经常是按分割面团的重量来计算生产用料的。 例：某班生产小圆甜面包1500个，分割重量50g，求各原料用量，配方见下： 解：总量1500×50=75000g=7