火锅成本的计算方法.docxVIP

___________________________________________________________________________________________________ 第 14 讲 火锅成本的计算方法 二、火锅店标准成本卡的建立 火锅的成本包括三部分：第一部分是火锅的汤锅底子，第二部分是香油小料，第三部分是涮 菜。所以在制作成本卡的时候，必须制作三个不同的表格。 （一）火锅的汤锅底子 制作火锅的汤锅底子的表格如下： 表 1-1 制作火锅的汤锅底子的表 菜名 用料名称 毛料重 净 料 重 毛 料 单 成本 出成率 量 量 价 调料 辅料 调料 燃气 按照上面的表格就可以计算出每种菜肴的总成本。 总成本＝主料成本＋调料成本＋辅料成本。 精品资料 ___________________________________________________________________________________________________ 例如计算馋嘴大虾锅的成本过程如下： 用料：大白虾。净重量：450 克（0.9 斤），单价：15.38 元。出成率 100%，主要成本 是 0.9×15.38÷100%＝13.842 元； 虾料即主要烹饪调料的净重量：400 克（0.8 斤），单价：6 元，出成率 100%。虾料的 成本＝0.8×6÷100%＝4.8 元 辅料的用料：有红油和丝瓜两种。红油的用量是 150 克（0.3 斤），单价：6 元，出成 率为 100%，成本是 0.3×6÷100%＝1.8 元；丝瓜重量为 375 克，净料重量：250 克（0.5 斤），单价 1.5 元，出成率 70%，成本 0.5×1.5÷0.7≈1.07 元； 调料 5 元，燃气 1 元；油盐酱醋等调料的分量很轻，所以只能大约估计，燃气成本则 是按另外的方法计算。 馋嘴大虾料的总成本是：13.84＋4.8＋1.8＋1.07＋5＋1＝27.51 元。 馋嘴大虾锅售价是 68 元，68 元（售价）—27.51 元（成本）＝40.49 元的毛利。用销售的 毛利额（40.49 元）除以售价（68 元）＝销售毛利率（60%）。 火锅汤底的销售毛利率达到 60%就可以了，在计算火锅汤底的时候，一定要严格的按这种 方法去计算，才能得到准确的结果。 （二）小碗酱料 小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等， 但是在北京最畅销的还是麻酱汁。 小碗的麻酱每天的销售量非常大，制作麻酱汁比较复杂，原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、 白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。麻酱的毛料单价一般为 5 元，净料重量是 15000 克， 即 30 斤，出成率是 100%，成本是 150 元。 鸡精：单价 10 元，净料重量 250 克，出成率 100%，成本 5 元。 精品资料 ___________________________________________________________________________________________________ 味精：单价 5.5 元，净重量 250 克，成本 2.75 元。 十三香：用两盒，1.5 元/盒，成本 3 元。 桂花鸡汁：成本 3 元。 配方料：成本 73.36 元。 原材料成本：合计为 237.11 元。 一桶麻酱汁可分 288 份，每份 4 元。售价= 288×4，总售价是：1152 元。 毛利＝1152—237.11（成本）＝914.89。 销售毛利率＝914.89÷1152＝ 79%， 每份的利润＝914.89÷288（份）＝0.83 元。 小碗酱料的利润比火锅的料汤高，将近 80%。 在餐馆的经营中，菜品不在大小，而在于毛利的丰厚；不在于厨师使用的原料有多高级，而 在于厨师的技术水平如何。一个胡萝卜经过巧妙的处理，很可能使其售价达到1000 元，一 只龙虾，如果处理不得当，可能 100 元也无人问津。 先总后分的方法，是许多饭店在计算成本和利润时经常使用的，即先计算总成本，然后分开 计算。很多面点都采用这种方法，如包子、饺子，可先计算出制作全部的饺子的成本，再计 算出具体每一份的成本。 （三）火锅的涮菜 目前火锅在餐饮市场比较畅销，在京城的十大名牌火锅中，主导是川菜火锅。川菜火锅的原 料非常多，有的可达 200 种。茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、 羊肉卷、黄瘊、貉子杆、汤貉、鸭血，都是经常使用的原料。其中羊肉卷最常见，应用得最 广泛。 有的餐厅在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到 40%的比例。现在的羊肉卷售价大概 在 15 元/斤左右，每盘的净料重量是 250 克，羊肉卷的出成率是 80%，质量高的，可以达 到