水产品检测技术1 腌制和发酵水产品感官检验 腌制水产品感官检验.pptxVIP

腌制水产品感官检验主讲：时静 食品营养与检测专业教学资源库 一 目录页咸鱼的质量鉴别二虾油的质量鉴别四五三虾酱的质量鉴别海蜇皮的质量鉴别海蜇头的质量鉴别 我国是水产品流通大国, 水产品总产量自1996年起连续多年位居世界第一。 本节课介绍几种常见的腌制水产品的感官鉴别方法。一、咸鱼的质量鉴别 1）色泽鉴别（1）良质咸鱼。色泽新鲜，具有光泽。（2）次质咸鱼。色泽不鲜明或暗淡。（3）劣质咸鱼。体表发黄或变红 。 一、咸鱼的质量鉴别 2） 体表鉴别（1）良质咸鱼。体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。（2）次质咸鱼。鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。（3）劣质咸鱼。体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。 一、咸鱼的质量鉴别 3）肌肉鉴别（1）良质咸鱼。肉质致密结实，有弹性。（2）次质咸鱼。肉质稍软，弹性差（3）劣质咸鱼。肉质疏松易散。 一、咸鱼的质量鉴别 4）气味鉴别（1）良质咸鱼。具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。（2）次质咸鱼。可有轻度腥臭味。（3）劣质咸鱼。具有明显的腐败臭味。 二、虾油的质量鉴别 虾油也称鱼露，是使用水产品腌制的调味品。（1）优质虾油。纯虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻。（2）次质虾油。色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉。咸味轻重不一。（3）劣质虾油。色泽暗淡混浊，油质稀薄如水。鲜味不浓，更无清香。口感苦咸而涩。三、虾酱的质量鉴别（1）良质虾酱。色泽粉红，有光泽，味清香，酱体呈黏稠糊状，无杂质，卫生清洁。（2）劣质虾酱。呈土红色，无光泽，味腥臭，酱体稀薄而不黏稠，混有杂质，不卫生。四、海蜇头的质量鉴别海蜇头的质量分二个等级：（1）一级品。肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地松脆，无泥沙，碎杆及夹杂物，无腥臭味（2）二级品。肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。 吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。 检查方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。五、海蜇皮的质量鉴别1）色泽鉴别（1）优质海蜇皮。呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点。（2）次质海蜇皮。呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差。（3）劣质海蜇皮。表面呈现暗灰色或发黑。五、海蜇皮的质量鉴别2）脆性鉴别（1）良质海蜇皮。松脆而有韧性，口嚼时发出响声。（2）次质海蜇皮。松脆程度差，无韧性。（3）劣质海蜇皮。质地松酥，易撕开，无脆性和韧五、海蜇皮的质量鉴别3）厚度鉴别（1）良质海蜇皮。整张厚薄均匀。（2）次质海蜇皮。厚薄不均匀。（3）劣质海直皮。片张厚薄不均匀。五、海蜇皮的质量鉴别4）形状鉴别（1）良质海蜇皮。自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂。（2）次质海蜇皮。形状不完整，有破碎现象。（3）劣质海蜇皮。形状不完整，易破裂。 感谢指导 期待合作