牛肉冻品分割标准.pdf

四川中蜀食品有限公司 (冻品 ) 分 割 技 术 标 准 前部肉 1、牛前 产品名称： 牛前 英文名称： Chuck Boneless , Chuck And Blade 部 位：颈肉、肩部肉 加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软 骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱 全部修除。允许加入一定量 5*5CM以上牛其它部位整块肌肉。 等级标准：无淤血、碎骨、软骨；含少量脂肪≤ 8%；自然含水≤ 6%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状 / 包 外 包 装：标准冷冻箱， 25kg/ 箱，内衬塑料膜 , 上加塑料膜覆盖。 2、脖肉 产品名称： 脖肉 英文名称： Neck 部 位：牛前部；肩部肉前段； 1-7 颈椎 加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、碎骨、粘膜及屠 宰时血污部分。 等级标准：无淤血、碎骨；自然含水≤ 6%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状 / 包 外 包 装：标准冷冻箱， 25KG/箱，内衬塑料膜。 3、肩肉 产品名称： 肩肉 英文名称： Chuck Boneless 又 名：肩肉 部 位：牛前部，肩部肉 加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软 骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱 全部修除。与牛前（ DB1000）类似但不含牛其它部位肌肉。 等级标准：无淤血、碎骨；含少量脂肪≤ 5%；自然含水≤ 6%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状 / 包 外 包 装：标准冷冻箱， 25KG/箱，内衬塑料膜。 4 、板腱 产品名称： 板腱 英文名称： Blade （美）、Oyster Blade 又 名：鞋底肉 部 位：牛前部，肩部肉 贴近扇骨顶部的肌肉。 加工标准：自肩部肉中取下，裁成自然形状为长方形，修净软骨及肉表筋膜，背 面筋膜保留 等级标准：肌肉内部含有脂肪花纹。 内 包 装：背靠背普通真空袋包装， 2 块/ 袋 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。 5、前腱 产品名称： 前牛腱 英文名称： Fore Shin 又 名：牛腱子 部 位：牛前腿。 加工标准： 修去碎肉、血管、 碎骨、软骨、表面粘膜、 血污部分， 保留肌肉筋膜， 每箱不得超过 3 块添称。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状 / 包 外 包 装：标准冷冻箱， 25KG/箱，内衬塑料膜。 6、金钱腱 产品名称： 金前腱 英文名称： Fore Shank 又 名：金钱展、二头肌 部 位：牛前腿。 加工标准： 修去碎肉、血管、 碎骨、软骨、表面粘膜、 血污部分， 保留肌肉筋膜。 内 包 装：真空包装， 5 个/ 包 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。 7、牛前柳 产品名称： 牛前柳 英文名称： Chuck Tender 又 名：辣椒肉、嫩肩肉、肩胛里脊 部 位：牛前部，自肩部肉处分出，牛前腿扇骨窄侧部位下条状肌肉。 加工标准：修去所有的外露脂肪、保持肌肉表面肌膜完整。