食品用微生物发酵剂研究及应用.ppt

食用稀生物发酵剂的 研冤确应用 1.微生物发酵剂的研制 2.微生物发酵剂在食品中的应用 微生物发酵剂是用于生产发酵制品的特定微生 物培养物,开发发酵制品的专用微生物发酵剂是 解决传统发酵食品工业化生产的重要方法 微生物发酵剂在乳制品、肉制品、鱼制品(鱼 露发酵制品)及泡菜生产中的应用较多,乳制品发 酵剂是目前应用最广泛的发酵剂,选择合适的发 酵剂对于食品加工业意义重大 微生物发酵剂的研制 发酵菌种的分离筛选 发酵菌种増殖培养基的选择 菌悬液的冷冻干燥保护剂的选择 ③(研被生物发酵剂的研制 发酵菌种的分离筛选及鉴定 分离筛选出性质优良的菌种对于发 酵剂的制作至关重要,是制备高效发 酵剂的基础。发酵菌株应具有良好的 发酵性能,如生长特性、产酸特性、 产香特性和产气特性等,且不同的发 酵菌种之间能进行较好的复合发酵, 使风味更加丰富 菌种的分离方法: (1)、施加选择性压力分离法 主要是利用不同种类的微生物生长繁殖对环境和营养 的需求不同,如温度、門H、渗透压、氧气、碳源、氮源等 人为控制这些条件,使之利于某类或某种微生物生长,而 不利于其他种类微生物的生存,以达到使目的菌种占优势 而得以快速分离纯化的目的。例如通过控制温度可使嗜热 微生物和非嗜热微生物分开;控制P,可将嗜酸和嗜碱微 生物分离等。在分离培养基也可加入不同的抗生素或试剂 来増加选择性。如在分离放线菌和细菌时可加入抗真菌抗 生素 (2)、随机分离法 有些微生物的产物对筛选没有直接的选择性指示作用,因 此常用随机分离方法分离 A、抗生素产生菌的分离 抗生素产生菌的分离常用抑菌圈法。采用抗生素的敏 感菌,传统上常用金黄色葡萄球菌和枯草杄菌 B、抗肿瘤药物产生菌的分离 抗肿瘤药物产生菌的分离常用方法:生化诱导法、S0S色 检测法、DNA修复能力突变株。原理是利用DNA的损伤,使 微生物发生突变 生物发酵剂的研制 2.发酵菌种增殖培养基的选择(以乳酸菌为例) DVS又称浓缩型直投式乳酸菌发酵剂,是指一系列高 度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种,可直接加 入到热处理的原料乳中进行发酵,因此省略了传统继代式 发酵剂使用过程中的菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂 生产发酵剂的扩大繁殖过程,减少了菌种车间的投资和空 间,防止了菌种的退化和污染,可使发酵乳制品工业的劳 动生产率和产品质量大大提高 生物发酵剂的研制 制备直投式发酵剂的关键就是获得乳酸菌大量 生长的培养基,增殖培养基应具有的特点为:适 合菌体生长,繁殖速度快,在短时间内可得到大 量高活力细胞;菌体与培养基易分离;成本低廉, 能反复利用 增殖培养基大致可分为配制培养基、乳基质培 养基和乳清基质培养基,后2个因其増殖慢,且不 易分离菌体,一般配以其他的生长因子后使用 国内研究的主要有改良MRS培养基、葡萄糖酵 母膏培养基、脱脂乳培养基等 3.菌悬液的冷冻干燥保护剂的选择 利用真空冷冻干燥技术是生产活菌制剂较为理想的一种保 存方法。但真空冷冻千燥过程中,冷冻和千燥这2个过程会造成 部分微生物细胞的损伤、死亡及某些酶蛋白分子的钝化。如果 在冻千工艺中保护剂选择不当,则发酵剂的发酵活力随之下降 常用的冻千保护剂主要有多元醇类、糖类和氨基酸类等,不 同保护剂对不同茵种的保护效果是不同的,单一的保护剂并不 能满足冷冻干燥的要求,所以,冻干保护剂一般都是按一定配 方混合使用。