厨师作业流程及标准.pdf

厨师作业流程及标准 （一）、出乘准备作业。 1. 请示工作 按规定时间到车队请示工作， 接受任务、 指示。 2. 出乘学习 按规定时间准时参加学习，遵守学习纪律，听 取列车长传达文件精神及上趟乘务工作总结、本趟乘务工作 布置，做好学习记录，参加业务培训。 3. 站台接车。 带领餐车人员按时到站台与客车班组列队接 车，与终到餐车班组办理好交接手续，按规定落实守车人员 安排及安全管理制度。 4. 组织上料。 安排内厨工作人员签收和押送餐料。按计划核 收餐料，做到“三检” ，码放定位。 5. 卫生验收。 严格验收餐车保洁整备卫生情况，确保台面、 地面清洁，无死角、无异味。 6. 检查设备。 组织内厨人员检查炉灶、防火板、茶炉、上水 设施、冰箱、餐炊具、备品等使用状况，发现问题及安全隐 患及时报告列车长，督促内厨 / 保洁人员清除油垢，及时填 记记录油垢清除情况。列车出库前，检查餐厅走廊边门、厨 房边门锁闭以及安全防护栏装置情况。 7. 厨房整理。 组织炊事员按标准整理吊柜、冰箱等柜内及隐 蔽部位卫生。检查后厨各部卫生、餐料加工情况和炉灶、电 气设备的使用情况。 （二）、始发作业 1. 重点检查。 检查餐具洗净消毒完好，刀、板、墩、盆、冰 箱等生熟分用并使用标记，设备设施作用良好；内台人容着 装整齐；后厨边门、前端门、后端门锁闭。 2. 了解情况。 向餐车长了解重点旅客和准确掌握客流情况。 与列车长、餐车长一起共同制定餐包和炒菜供应计划，根据 餐包和炒菜供应计划的品种、份数、分类做好餐料准备。 （三）、途中作业 1. 餐前准备。 提报餐包供应品种给列车长，按标投料，组织 后厨饭菜制作准备工作，先快餐盒饭后炒菜。做到并督促内 厨人员使用加工刀具后即隐蔽存放。 2. 开餐作业。 督促后厨人员按列车长汇总的订餐数量，在规 定时间内将餐包加热并装车完毕， 正确掌握加成，不简化作业；指 定人员烹调制作重点旅客饭菜； 掌握供应情况，根据就餐旅客增 减随时调整餐包加热份数和品种。 3. 餐后作业。 清点剩余餐包和餐料，及时分类存放；组织人 员对餐车内台卫生，餐具、炊具等物品进行清洁、消毒，定 位摆放；餐食垃圾、炉灰装袋扎口，按规定投放；及时清除 油垢、积碳并记录清除情况。 4. 开好乘务餐。 按规定时间安排开好乘务餐。乘务餐由厨师 或技术骨干制作（厨师休息时除外） 。 5. 死角突击。 组织餐、 售人员对餐车卫生进行 全面清理、全面突击， 检查验收，卫生整洁， 备品定位。 6. 值守安排。 安排午休、夜间时值班工作。提示注意夜间劳 动纪律、边门管理及乘务餐开餐等工作。 （四）、折返站作业 1．补充餐料。 根据返乘需 要，准确制定餐料蔬菜补给 计划，组织人员到段指定地 点补给，认真做好检斤、检 数、检查质量。 2. 检查整备。 组织餐车人员做好卫生检查、清理工作，验收 合格。 3. 值守安排。 按规定安排守车人员，落实库内守车制度。 4. 入住公寓。 与客车班组列队进出车站、公寓，遵守纪律， 确保安全。 （五）、终到作业 1. 检查卫生。 组织后厨人员按分工部位进行彻底清扫卫生。 检查各部卫生状况， 确保餐饮具洗净消毒， 分类存放， 台面、 地面清洁，油垢清理部位无油垢。 2. 全面清理。 清点餐料、备品，认真填写交接记录。 3. 经营分析。 参加总结会。 提出餐包、自制品销售用料、 盈亏情况及备品炊具损耗情 况，对本趟经营情况进行分析。 4. 餐料计划。 与列车长、餐车长一起确定下趟乘务餐供应计 划及旅客餐包、餐料计划。乘务餐计划交列车长审核。 5. 办理交接。 与接车班组办理交接，逐项交接，退库及时， 手续清楚。指派专人办理餐料退库手续，安排内厨人员押送 退库，到单位及时提交下趟餐料计划单。 6. 终到退乘。 交接完毕， 在指定地点与列车班组集 合列队点名，听取列车长 传达上级指示精神及总结 趟乘务工作。