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第一章 绪 论 1.1 引言 一． 牛奶的营养价值 1．乳是哺乳动物出生后赖以生存的发育的唯一食物，它含有适合其幼子生 长发育所必需的所有营养素。 由于牛乳具有以下特点， 所以被公认为迄今为止的 一种比较理想的完全食品。 ①乳经过杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用。 ②人们食用牛乳几乎全部消化吸收，并无废弃排泄物。 ③牛乳含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成 分。 ④牛乳所含有各种营养成分比例大体适合人类生理需要。 ⑤其他食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物的蛋白质的营养价值。 ⑥为了取得牛奶同等数量的营养成分， 用其他谷物提供， 在数量上要比牛乳 消耗好几倍。 2 ．每 100 克牛乳所含营养成分：脂肪 3.5 克、蛋白质 3.2 克、乳糖 4.6 克、 矿物质 0.7 克、生理水 88 克。 3．乳脂肪的营养价值：牛乳脂肪为短链和中链脂肪脂肪酸，熔点低，仅为 34.5℃。牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，所以乳脂肪极易消化吸收。乳脂 肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂。因而乳脂肪是一种营养价值较高的脂肪。 4 ．乳蛋白质的营养价值：牛乳蛋白质含有人体生长发育的一切必需的氨基 酸和其他氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可达 98%～100%，生物价 84。而豆类蛋 白质消化率为 80% 。因而乳蛋白为完全蛋白质。 5．牛乳中碳水化合物的营养价值：乳中的碳水化合物只有乳糖一种。乳糖 在自然界中仅存在与哺乳动物的乳汁中，其甜度为蔗糖的 1/6。一分子乳糖消化 时可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖可促进脑苷脂类和粘多糖类的生 成，因而对幼儿智力发育非常重要。 乳糖的一个重要特点是能促进人类肠道健康。 乳糖还和糖的代谢有关， 在食物中添加乳及乳制品有利于钙的吸收， 取得预防小 儿佝偻病、 中老年人骨质疏松症的效果。 因而牛乳中的碳水化合物不仅能提供热 量，且营养价值要优于其他碳水化合物。 6 ．牛乳中矿物质的营养：乳中有丰富的矿物质。如钙、磷、铁、锌、铜、 钼等。特别是含钙多，而且钙、磷比例合理，吸收率高。所以牛乳是人体钙最佳 来源。钙是人体中含量最多的一种无机盐， 是构成骨骼和牙齿的主要成分。 人体 中 90％的钙集中在牙齿和骨骼上。儿童、青少年生长发育期需要充足的钙，同 样孕妇及成人、 中老年人， 也需要补充钙质， 缺乏钙会影响牙齿和骨骼的正常发 育，导致佝偻病。成年人每日需钙 800 毫克，但我国居民的钙摄入量不足 400 毫克，由于钙摄入不足，出现骨质疏松，软骨症等，严重影响了我国人民的身体 健康。大自然中的钙是以化合态存在的， 只有被动、 植物吸收后形成具有生物活 性的钙，才能更好地被人体所吸收利用。 牛奶中含有丰富的活性钙， 是人类最好 的钙源之一， 1 升新鲜牛奶中含活性钙约 1250 毫克，居众多食物之首， 它不但 钙含量高，而且含维生素 D3 能促进人体胃、肠壁对钙的吸收，吸收率可高达 98 ％， 调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。 7．牛乳中维生素的营养价值：牛乳中含有所有已知的各种维生素，尤其是 维生素 A 和 B2 含量较高，而一般食物中维生素 A 和 B2 很少。所以，牛乳还是 人类维生素 A 和 B2 的重要来源。 牛乳中胆固醇含量少， 而且还含有降低血胆固 醇的 3 羟—3 甲基戊二酸及乳清酸，对中老年尤为适宜。 综上所述， 除膳食纤维外， 牛乳中含有人体所需要的全部营养物质， 其营养 价值之高是其他食物所不能比的。 一个成年人每日喝 500 毫升牛乳，能