风味流派 宁夏地区代表名菜 白切羊肉制作.ppt

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 白切羊肉 白切羊肉 一、教学目标 1.知识目标：了解煮的烹调方法 。 2.能力目标：使学生掌握白切羊肉的熟制工艺，理解白切 羊肉的制作要领。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握白切羊肉的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握白切羊肉的口味调制。 四、白切羊肉制作 1.烹调方法：白煮 白煮与热菜中煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加鲜味调料，去料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。 四、白切羊肉制作 2.原料构成 主料：净羊后腿肉250g。 调料：食盐5g、白糖、味精、醋、料酒、葱、姜、蒜、花椒。 四、白切羊肉制作 3.工艺流程 原料初加工→煮制→调味→卷制晾凉→改刀→跟味碟装盘 四、白切羊肉制作 4.制作过程 　１）将羊腿用流动水长时间冲洗干净血污，使肉变白。 　２）起锅放入羊肉和凉水，大火烧开，撇去浮沫，放入葱段、姜片、花椒粒，小火慢炖，煮制30分钟左右加入盐调味。 　３）煮熟后趁热用保鲜膜卷成卷，晾凉。 　４）改刀装盘，跟上蘸汁 。 四、白切羊肉制作 5.成品特点 白嫩鲜香，突出本味，清淡爽口。 四、白切羊肉制作 6.操作要领 　１）将血污冲洗干净，避免煮出来羊肉色泽不好。 　２）煮制时间不易过长。 　３）羊肉趁热用保鲜膜卷紧，晾凉。 四、白切羊肉制作 7.注意事项 　１）盐不宜放的太早。 　２）卷羊肉一定要紧实，否则羊肉改刀时不宜成型。 四、白切羊肉制作 8.拓展知识 １）烹调方法的拓展：白斩鸡。 ２）制作方法的拓展：手抓羊肉。 课后思考 1.白煮与热菜中煮有何区别？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 白切羊肉