食品分析技术 还原糖的测定、食品分析技术 4.5.3 还原糖的测定.ppt

“ ” “ ” 4.5.3 还原糖的测定 还原糖测定原理 还原糖的测定概论 根据糖的还原性设计的测定方法叫还原糖法。 （1）Cu2SO4 + 2NaOH = 2Cu(OH)2 + Na2SO4 Cu(OH)2 + COOK CHOH COONa CHOH （2） = COOK CHO COONa CHO ＞Cu + 2H2O 直接滴定法——原理 （4） 直接滴定法——使用范围及特点 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。 直接滴定法——试剂 （1）样品处理： 直接滴定法——检测步骤 （2）标定碱性酒石酸铜溶液 （3）试样溶液预测： （4）试样溶液测定 还原糖（以葡萄糖计%）= F m× V 250 × 1000 × 100 ① 此法测得的是总还原糖量。 ② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。 ③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。 注意事项 ④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。 ⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。  ⑥样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右； 二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。 ⑦影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。 反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。 在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。 热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。  沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。 （1）Cu2SO4 + 2NaOH = 2Cu(OH)2 + Na2SO4 Cu(OH)2 + COOK CHOH COONa CHOH （2） = COOK CHO COONa CHO ＞Cu + 2H2O 高锰酸钾滴定法——原理 （4）Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4——2CuSO4+2FeSO4十H2O? 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4——5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O 特点及适用范围 本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。 “ ” “ ”