哈哈!火腿中亚硝酸盐含量的测定.doc

PAGE PAGE 7 实验题目：火腿肠亚硝酸盐含量测定 学 院 生命科学学院 专 业 食品卫生与安全 年 级 2012级 学 号 201224111322 学生姓名 刘素珊 同组人员 李楠、冯颖康、邱泽薇、卢于婷、莫彬妹 任课教师 李芸瑛 实验时间 2013 年 12 月 1 日 前言 亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用于肉制品中, 因其具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的效力, 在肉制品的保藏过程中发挥有益作用[ 1 ]。 亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠,腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出氧化氮(NO)，使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面,亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为0.2g－0.5g，致死量1g～2g[ 2 ]。亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物,它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺,为强烈的致癌物质,对人体有极大的危害性。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品、火腿肠、灌肠类≤30μg/mL，香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊 肉≤20μg/mL。在使用时,必须严格控制其用量,所以对火腿肠中亚硝酸盐进行监测对指导生产和消费安全十分必要而具有重要意义。 一、实验目的 1掌握分光光度法测定香肠中亚硝酸盐的基本原理 2 掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取 3 比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量 4 熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理 二、实验原理 目前国内外用于肉制品中亚硝酸盐含量测定的方法主要有发光分析法、催化荧光光度法、气相色谱法、 生物传感器法、离子色谱法、离子选择电极法和示波极谱法等。但是，上述方法有些要求的分析条件高、操作复杂、费用较高，所以，本实验用可见分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，实验是利用样品沉淀蛋白质、除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，与盐酸萘乙二胺偶合成紫红色偶氮染料，在538nm 处有最大吸收，线性范围在0－1.0μg/mL，用于肉制品中亚硝酸盐的含量，分析获得满意结果。该方法灵敏度高、操作简便快速、稳定性好、准确度高等优点。 三、实验主要器材 绞肉机×1 研钵×3 50mL烧杯×1、100mL烧杯×5、500mL烧杯×3 50mL容量瓶×12、100mL容量瓶×1﹑500mL容量瓶×2 漏斗×3 量筒 温度计×1 滴管若干 水浴锅×1 分析天平×1 移液枪（枪头若干） 滤纸若干 玻璃棒×3 腊肠、双汇火腿肠、金锣火腿肠各一根 722型-分光光度计×1 四、实验试剂 （1）饱和硼砂溶液：称取5.0g硼砂（Na2BO4·10H2O）溶于100ml热水中，冷却后备用。 （2）乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。 （3）亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O ]溶于水，稀释至100mL。 （4）4g/L对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸于100mL20%盐酸溶液中，存放于暗处。 （5）2g/L盐酸-萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，存放于暗处。 （6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：精确称取0.1000g基准亚硝酸钠于500mL容量瓶中，加水定容到刻度线。 （7）亚硝酸钠的标准使用液（5μg/mL）：临用前，吸取200μg/ml亚硝酸钠标准溶液2.5mL，用水定容到100mL。 实验步骤 （1）标准曲线的绘制 取9支干净50ml容量瓶，按下列表1进行编号并加入试剂进行操作。于波长538nm处测定吸光度，以吸光度为纵坐标，各试管标准液质量浓度(ug/ml)作为横坐标，绘制出标准曲线 表1. 亚硝酸钠质量浓度标准曲线的绘制 试剂 1 2 3 4 5 6 7 8 9 亚硝酸钠标准溶液使用液/ml 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.50 2.00 2.50