吉林农业大学食品安全导论.docVIP

名词 ●食品质量：消费者可接受的食品的品质性状，包括外部因子的表象、形态、风味、标准等级和内部因子 ●食品安全（WHO）：食品按其原定用途进行加工或制作时，不会使消费者受害的一种保证 ●食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性中毒性等疾病 ●食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有害物质的食品后，出现的急性、亚急性疾病 ●食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等，源于食品对人体健康有危害或可能有危害的事物 ●累积效应：单一风险因子蓄积所产生的危害 ●农药残留：施用农药后，在粮食、蔬菜、水果及畜产品上存在的农药及其衍生物以及具有毒理学意义的杂质 ●暴露评估：通过食品摄入或其他途径，可能暴露于人体或环境的生物、化学、物理因子，即风险源的定性或定量评估 简答 ●影响食品安全效应的因素：①加工烹调方式的不同 ②使用方式和使用量 ③原料采集时间 ④个体差异 ⑤加性效应，累积效应 ⑥数量——质量——时效性 ⑦其他 ●大肠杆菌特点：在肠内属于常在菌，寄居肠道内，通常作为有益菌存在，能够合成维生素， 在少量高致病型血清型爆发或集机体抵抗力下降的情况下可导致疾病，其中血型致病力比较强，导致严重痉挛，呈现水便到血便的过程，偶尔呕吐、低烧 ●细菌污染的主要来源：①食品原料 ②生产、贮运、销售过程 ③从业人员（手、呼吸道） ④烹调加工过程 ●着色剂的分类及其危害：分类：①颜料②染料 危害：①附着或溶入脂溶性组织，影响细胞活性 ②沉积于皮下，增加光敏性 ③影响皮肤美观 ④增加肾脏代谢负担 ⑤脂溶性色素风险大， 水溶性色素风险小或无 ●环境污染物： ①二噁英 毒性：在食物链积蓄，不易分解 、脂溶、致畸致突变、免疫毒性、生殖毒性 来源：含氧化合物焚烧 ②含氯联苯 毒性：富集、迁移、生殖、致癌、神经、内分泌 ③丙烯酰胺 毒性：损伤神经、生殖和遗传毒性致癌 来源：富碳高温、炸土豆片 ●风险评估步骤：①危害的确定（生物、化学、物理） ②危害特征的描述（定性、定量描述） ③暴露评估（摄入水平估计） ④危害性特征的描述（计算概率、危险、风险评估） ●如何判断是否有黄曲霉污染的可能性：①中毒原因不易识别 ②不传染 ③病症可能与某批食品有关 ④抗生素等药物治疗，疗效甚微 ⑤爆发得点有季节性 论述 ●食品安全五要点： ①保持清洁 目的：防止微生物的生长和扩散a饭前便后洗手b清洗 （设备）c防虫d防止交叉感染 ②生熟分离 目的：防止微生物转移a生肉分离b案板分开、器具专用c使用专用器皿储存、分隔d水果要削皮 ③做熟 目的：通过加热杀灭微生物a加热彻底b确保煮、煲汤的温度达到70℃、肉不红、15min c熟食再加热要彻底 ④保持安全温度 目的：抑制微生物繁殖a熟食室温储存小于2h b冷藏建议小于5℃ c保温大于60℃ d冰箱储存不能过久e冷冻食物不在室温下融化 ⑤保用安全的水和原料 目的：控制微生物污染a清洁用水要安全b挑选新鲜原料c选择加工过的食品d蔬菜要洗净e不吃过期食物 ●固营养与饮食问题引起的疾病： ①不吃早餐 ?危害：营养不均衡，抵抗力降低 ②晚餐太丰盛?危害：失眠、肥胖 ③嗜饮咖啡 危害：理解力下降 ④饮酒过量?危害：中毒 ⑤贪吃生鲜?危害：导致寄生虫病 ⑥餐后吸烟?危害：使烟中的有害物质更易进入人体 ⑦保温杯泡茶?危害：破坏维生素，大量渗出鞣酸和茶碱 ⑧水果当主食?危害：造成人体缺乏蛋白质等物质，营养失衡，诱发疾病 ⑨饮水不足?危害：导致脑老化，诱发脑血管及心血管疾，影响肾脏代谢功能问题 ⑩常吃洋快餐?危害：肥胖 应用 ●甲醛的危害：①刺激作用 ②致敏作用 ③致突变作用 ④突出表现：头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、胸闷、眼痛、嗓子痛等 ●金黄色葡萄球菌： 症状：急性胃肠炎、关节炎 污染来源：空气灰尘 风险：①存活温度7.2~60℃ ②杀死温度60℃、30min ③耐10%到15%的盐水 ●添加剂危害：①甜味剂危害：肾脏代谢负担 ②护色剂危害：a刺激胃黏膜b间接致癌 ③漂白剂危害：a刺激胃黏膜b诱发神经炎c干扰VB1吸收 ④着色剂危害：a附着或溶入脂溶性组织，影响细胞活性 b沉积于皮下，增加光敏性 c影响皮肤美观 d增加肾脏代谢负担 e脂溶性色素风险大， 水溶性色素风险小或无 ⑤抗氧化剂：a过敏反应 b引起代谢絮乱 ●食品安全性评价指标：①卫生指标 ②平衡膳食指标 ③营养病理指标 ●地沟油及其危害：质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油，它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌 填空 ●大肠杆菌血清型：①肠毒型②病原型③溶血型④侵袭型 ●串珠镰刀菌：