啤酒的感官评价.doc

食品感官评价试验方案设计测验题 啤酒的风味剖面描述 姓名：吴启 学号：0902062010 学院：合肥学院 系别班级：生物系食品（2）班 摘要：本文对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述， 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。本文介绍了食品感官评定技术所需要的组成要素及其注意事项。通过培训的评价员参与, 对已经准备好的样品进行分类品评, 选择合适的感官分析方法, 最后对品评数据进行统计分析处理形成一项完整的分析报告, 即完成了一项食品的感官评定。 关键词: 啤酒; 感官品评; 评价员; 样品制备; 感官分析方法; 数据处理 Abstract: The article elaborately discussed that how to choose beer taster, the requirements of the evaluation environment, the common used methods, and how the breweries establish beer evaluation system. Meanwhile, the common off-flavor in beer was analyzed and the significance of the evaluation in the beer quality controlling system was emphasized. The factors of composing the food sensory evaluation and what should we pay attention to is introduced. The sensory lab offered the basic room for the sensory analysis. The prepared samples are evaluated by selected and trained assessors with the correct sensory testing methods, and the data are analyzed with statistic methods forming a report. All have done and a food sensory evaluation is finished. Key words: beer; sensory evaluation; assessors; prepare the samples; sensory testing methods; data processing 正文： 前言： 感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。 感官分析方法的选择是基于试验的目的和所要达到的结果相一致的。一般有两类不同的目的: 一类是描述产品的特征; 一类是区分两种或多种产品的差别, 确定差别的大小、方向和差别的影响。所以根据以上可将感官分析方法分为三类: 差别检验、标度, 类别检验、分析和描述性检验。差别检验是分析产品是否在某些方面存在感官差别。根据感官的敏锐性挑选,包括成对比较、三点检验、二- 三点检验、五中取二检验、A- 非A检验。简单的差别检验非常实用并被广泛采用。情感检验一般采用9点标度, 由于个人偏爱有较大可变性, 所以需要增大检验人数来弥补确保检验的敏感性。要求对产品感官性质强度进行量化即为描述性分析检验。主要依靠经过训练的参与者。包括风味剖面法、定量描述分析(QDA) 。 评价分析方法选定 感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性?? 所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也不同。为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。