菜肴质量控制方案.docVIP

菜肴质量控制方案 为保证菜肴质量，减少客人投诉，树立餐饮形象，对菜肴控制做出以下措施： 1、洗碗间应所好洗菜关 为了保证菜肴卫生质量，从洗菜抓起，特别是蔬菜类，要保证无沙、无泥、无虫、无污渍（含员工餐），若有发现，应及时采取补救措施，造成客人投诉和员工投诉的，将严格追究责任人，追加赔偿买单，情节严重的并处以10-20元罚款。 2、传菜间应把好出菜关 传菜员应严格遵循“五不取”原则，即数量不足不取；温度不够不取；颜色不正不取；配料、调料不齐不取；器皿不洁、破损不符合规格不取。若因传菜间未能把好关导致客人投诉，对传菜间主要负责人处以5-10元罚款。 3、厨师应严格把好出品关 A、从接单开始，厨师必须保证八分钟出第一道凉菜，十五分钟以内出热菜，若未按照以上要求出菜，将处以主要责任厨师30-50元罚款。 B、菜牌里有的菜式，若因厨师准备不充分，造成传菜间压菜或不能按正常程序上菜，让客人久等，因此造成客人退菜的，将由该责任厨师买单（成本价）。根据实际情况处理。 C、若因菜肴质量造成客人投诉，但未退菜，第一次扣例休半天，并口头警告，第二次扣例休一天，并扣罚20元，第三次将按D条处理。 D、有问题菜肴质量造成客人退菜，则由该责任厨师买单（菜肴成本价），若因此发生客人投诉并产生经济损失的，按实际情况处理。 E、腐败问题菜肴出堂，遭到客人投诉，由责任厨师买单（成本价）并承担因此造成的经济损失，同时处以厨师长及质检主管30-100元的罚款。 4、点菜员应严格填写点菜单 A、若由于服务员未给客人解释清楚，各项菜式问题或写错菜名，导致客人退成品菜的，扣罚责任服务员该菜肴卖价的八折。 B、明显标明菜肴沽清但仍为客人点单的，扣责任服务员1元，引起客人投诉的扣罚5-10元。 C、因未写海鲜单而造成出菜滞后，扣罚5元。 附：海鲜赔偿：海鲜进价+加工费 以上措施由餐饮部经理、楼面经理、厨师长、质检主管配合落实，所有问题应当时解决，再由餐饮部经理将处理意见书面汇报分管副总签字报送财务部。 厨房管理制度 一、厨房员工必须自觉遵守酒店规章制度，维护酒店名誉，做到热爱本职工作，遵守职业道德，不断提高技术业务水平，为酒店增创效益。 二、厨房员工必须爱护酒店设施设备，不违规操作。如违反操作造成设备损坏或人员伤害，将追究责任，赔偿损失。 三、厨房员工应团结一致，严禁在厨房内组织及煽动罢工，斗殴、聚众闹事，如有违反将作除名处理，情节严重将追究法律责任。 四、厨房员工上班时间有下列行为者第一次口头警告，第二次扣罚款20元。 1、仪容仪表 工作服装干净整洁，工作服装上所有扣子必须扣整齐（包括风领扣），工作服下的衣服不可长出工作服；头发干净整齐（男士头发不超过耳朵及衣领，不留胡须，女士头发必须用发夹扎好，施以淡妆）；工作帽必须干净，配戴端正，上班时间配戴工号牌。 2、非工作原因或特别许可，使用客用设施或客人区逗留。 3、在工作场所无故大声喧哗或发出不必要之声浪。 4、工作时间厨工使用手机，厨师长时间接听电话，影响工作。 5、工作时间内非工作需要收听（看）广播、录音、电视、阅读与工作无关的报刊书籍。 6、开餐时间在厨房外闲坐。 五、厨房员工上班时间有下列行为者扣罚30元。 1、工作时间脱岗、串岗、干私人事情。 2、工作时间睡觉。 3、未经批准工作时间吃东西或在员工餐厅外用餐。 4、下班后或非工作日无故在酒店范围内逗留。 5、做事懒散。 6、未在指定地点吸烟、乱丢烟头及流动吸烟。 7、未经允许带亲友进入厨房。 8、浪费水、电、气、油及食品者。 六、厨房员工上班时间有下列行为者扣50元，且给最后书面警告。 1、不服从上司指挥，与同事或上司争吵或对他人使用侮辱性语言。 2、在醉酒的状况下工作。 3、赌博或变相赌博。 4、工作时间偷吃酒店或客人的食物。 5、工作时间服食违禁食品。 6、在通知加班的情况下，却无故缺席。 7、未经上级批准休息。 8、值班未关油、水、电、气。 七、厨房卫生不合格扣当事人20元。 1、生熟不分。 2、有色食品袋入库或冰箱内。 3、冰柜、冰箱不定期除霜、清洗。 4、造成食品腐败变质。 5、工作台面不清洁、不整齐。 6、地面有脏物。 以上管理制度请相关岗位人员遵守。 李民洪