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啤酒发酵生产实训报告书
摘要:啤酒生产的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。 (一)麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。 (二)酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。不同品牌选用不同的优质酒花,例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。 (三)酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起,组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。 (四)水:每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外,还必须去除水中所含的矿物盐。 糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。 在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作麦芽汁。
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
麦芽的制备过程:大麦的预处理、大麦的浸制、大麦的发芽、麦芽的干燥以及麦芽除根贮存。麦芽的制备是啤酒生产的开始,麦芽制造工艺决定了麦芽的种类和质量,从而决定了啤酒的类型,并最终直接影响到啤酒的质量。
麦芽汁的制造过程:麦芽的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理以及糖化工艺计算。麦汁的制备是啤酒生产过程中最重要的环节。为保证啤酒发酵的顺利进行,通过糖化工艺将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性物质,即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖,是发酵的重要前提和基础。
啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程,它包括前发酵和后发酵两个过程。酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳,但同时也形成一系列发酵副产物,如醇类、醛类、酸类、酯类和硫化物等物质。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能,同时也赋予了啤酒典型的特色。
啤酒过滤是一种物理分离过程,是啤酒生产过程中非常重要的生产工序。经过过滤后,啤酒外观清亮透明,富有光泽,使其更富有吸引力;同时,可赋予啤酒以良好的生物稳定性与非生物稳定性,使其至少在保质期内不出现外观的变化,从而保证了啤酒外观质量的完美。
啤酒包装是啤酒生产的最后一个工艺过程,也是最繁杂、对产品质量影响最大的过程。它不仅影响产品的内在质量,同时也影响产品的外观质量。
关键词:
前言:啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国,除出口啤酒外,德国国内销售啤酒一概不用辅助原料。
材料与工艺:
(一)主要原料:麦芽、水、酒花、酵母等。
(二)主要设备:粉碎机、糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器等。
(三)主要工艺:
1、啤酒生产总工艺流程: 麦芽——麦芽粉碎——蒸煮(糊化)——糖化——过滤——煮沸——回旋沉淀——冷却——发酵——过滤——装瓶——杀菌——包装
2、麦芽制备工艺过程:大麦的预处理——大麦的浸制——大麦的发芽——麦芽的干燥——麦芽除根贮存
3、麦芽汁制备工艺过程:麦芽、辅料——粉碎—— 糖化锅、糊化锅——过滤 ———加酒花煮沸—— 回旋沉淀槽(去除酒花糟、热凝固物)——薄板换热器冷却(去除冷沉淀物)——通风——发酵
4、糖化工艺:全麦芽煮出糖化法。
结果与分析:
此时,原料为34.08Kg大麦; 加水量:一次70℃热水保温1h
二次90 ℃热水保温1h; 洗糟水:90 ℃热水
酒花添加量的计算:
设:工艺要求酒花添加标准为5.0gα-酸/100L定型
麦汁;已知酒花颗粒中α-酸含量为5%
实验时,我们满锅麦汁的量为90L,而定型麦汁的糖度为12°,经测定满锅麦汁的糖度为7.
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