烘焙食品加工技术 水 水.pptx

烘焙食品加工技术;学习内容 一、水在焙烤食品中的作用 二、水质的分类 三、焙烤食品对水质的要求和处理 ;一、水在焙烤食品中的作用 1．调节面团的胀润度 在面团调制时，如加水量适当，面团胀润度好，所形成的湿面筋弹性好、延伸性好；如加水量过少，面筋蛋白吸水不足，水化程度低，面筋不能充分扩展，致面团胀润度及品质较差。 ;2．调节淀粉糊化程度 淀粉糊化是指淀粉在适当温度下(60~80℃)吸水膨胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程。因此，只有在水量充分时，淀粉才能充分吸水而糊化，使制品组织结构良好，体积增大；反之，淀粉则不能充分糊化，导致面团流散性大，制品组织疏松。;3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 酵母的最适水分活度Aw为0.88，当Aw<0.78时，酵母的生长繁殖将受到抑制。因此，水分对酵母的生长繁殖具有一定的促进作用，从而对面团的发酵速度产生重要影响。 酶的活力、浓度与底物浓度是影响酶促反应的重要因素，而它们又与水有直接关系。如当Aw<0.3时，淀粉酶的活力受到较大的抑制。因此，通过调节面团的水量，便可调节酶对蛋白质及淀粉的水解程度，从而起到调节面团性质的作用。;4．溶剂作用 为了使糖、盐、疏松剂、奶粉等干性物料能均匀地分散在面团中，特别是这些物料用量少时，往往要先用水将它们溶解，再添加到小麦粉中。因此，水在面团调制中具有溶剂作用。;5．调节面团温度 面团温度的控制，对面包的质量影响较大。面包生产中，采用水温来调控面团的温度，是最简便、最有效的方法。 6．水是传热介质之一;二、水质的分类 水的硬度（总硬度）：是指暂时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度）之和。 暂时硬水：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称暂时硬水，这些盐类一经加热煮沸就分解成溶解度很小的碳酸盐，硬度易被除去。 永久硬水：含有钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水称永久硬水，这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度难以除去。;水根据硬度可分成六类，见表;水中溶解的阳离子、阴离子的类别，也决定了水的酸碱性。 一般pH7.0±0.2为中性水，其他小于此值的为酸性水，大于此值的为碱性水。饮用水的pH一般为6.0～8.5。;三、焙烤食品对水质的要求及处理 饼干因用水量少，对水质要求也低，满足饮用水质标准即可。 面包用水量大，且对水质有较高的要求： 其一，面包面团用水的硬度不能太大。 其二，面包的最适pH为5.2～5.6。 其三，对微生物指标要严格控制，绝对不允许有致病菌存在。;谢谢您的观看