学校食堂从业人员培训测试卷试题.docx

学校 食 堂 从 业 人 员 培 训 测试 题 ?单位 : 姓名 : 得分： 一、填空题 ? 1、食堂从业人员做到四勤：（勤洗手、剪指甲；勤理发；勤洗澡；勤换衣服和工作 服） ? 2、地沟油的鉴别一般通过：（ ?看、闻、尝、听、问）五个方面即可鉴别。 ? 3、食堂食品留样不少于（ 100）克，置于冷藏设备保存（?48?）小时以上。? 4、三无食品指的是：（无生产日期、无质量合格证以及无生产厂家 , 来路不明的产 品） ? 5、常见的植物性食物中毒：（豆类 ( 扁豆、大豆 ) 毒素中毒、发芽马铃薯毒素中毒、 木薯亚麻仁苦苷毒素中毒）等。 ? ?二、单项选择题：  ?? 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（  A?） ??? A．保持  100 度  10 分钟以上???  ?B  ．保持 100 度 5 分钟以上??? C．保持  85 度 30 分钟以上 ????  ?D  ．以上都不对? 2、在烹饪后至食用前需要超过  2 小时存放的食品，应当在的条件下存放。  (?B )??? A．高于  60℃低于 0℃?????  ?  ?B  ．高于60℃或低于  10℃ ?? C．高于  70℃或低于 0℃ ??????  D ．以上都不是? 3、食品原料、食 品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于： （B?）??? A．一年 ?B ．二年? ?C ．三年 ??D ．四年? 4、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ ?B?）??? A．5CM以上??????B．10CM以上 ?? ?C ．15CM以上 ????? D ． 20CM以上 5、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 ________清洗，水产品 宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。B?（）??? A．分别 ?? ?B ．分池??? ?C ．分时?? ??D ．分人??? 6、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ C ）??? A．生、熟食品分开存放 ??????????B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配?? C．消毒好的餐具摆放在保洁柜 ? ???D ．以上都是 ?? E ．以上都不是? 7、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（ A）?? A．豆浆、四季豆 ??? B ．豆腐干、白菜 ?? ?C ．榨菜、酱菜 ???? ?D．虾、牛肉 ?????E ．以上都不是 ? 三、多项选择题： ?1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ ） A．痢疾 ? ?B ．甲型病毒性肝炎?? C．活动性肺结核 ???D ．化脓性或渗出性皮肤病? 2、下列哪些做法符合烹调安全要求：（） ??? A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得 进行烹调加工。 ? B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。 ?? C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于 70度。 D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 ? 四、判断题 ?? 1、食品: 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（对）?? 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 ( 对 )?? 3、备餐间的室内温度应控制在 25℃以下。（????对 ?） ?? 4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（对 ?） ?? 5、食品生产经营人员每年应当进行健康检查， 取得健康证明后方可上岗作。 （对）?? 6、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清 洁的工作衣、帽。（对 ??）??? 7、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相 互混用。（ ?错?） ??? 8、留样食品需要保存 48 小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（对 ?）? 9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启  30 分钟以上。（?? 错 ）?? 10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于  60 度或低于 10度的 条件下存放。（对  ?）? 11、食堂从业人员不准留长指甲、 不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（对 ???） 12、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（ ? 错 ??） 13、采购肉类原料必须索要检疫证明。（ ? 对 ??）? 14、禁止采购不符合卫生标准的原料。（ ? 对 ??）? 15、学生餐从加工到食用不准超过 2 个小时。（? 对 ??） 16、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防 止发霉。（对）