中式烹调师（高级）模拟考试理论知识试题.docVIP

中式烹调师（高级）理论知识试题 第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第7题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第8题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第9题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第10题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第11题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第12题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第13题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第14题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第15题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第16题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第17题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第18题、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第19题、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第20题、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第21题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第22题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第23题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第24题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第25题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第26题、【判断题】()刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第27题、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第28题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：A 第29题、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第30题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确答案：B 第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。 A、正确 ???B、错误 ?? 正确