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酒水知识手册 中餐部 2006年9月饮料结构示意图白兰地朗姆酒蒸馏酒威士忌伏特加中国白酒金 酒白兰地一词虽然来源于英语，但它是由荷兰字简化而来，原意是燃烧的酒，它是法国人的生命之泉。白兰地“白兰地”又称之为“干邑” 法国堪称为世界第一大白兰地生产区域干邑最具代表性产地雅文邑女人风味干邑位于波尔多（Bordeaux）以北，巴黎西南的夏朗特省特有的石灰质土壤温和的气候葡萄酸度高，糖份较低蒸馏浓缩之后会散发白兰地的浓郁芳香酿造过程需蒸馏两次干邑白兰地男人风味雅文邑位于法国西南部，靠近庇里牛斯山附近，是法国最早生产白兰地的地方气候、土壤均比干邑地区稍差些酿造过程只需蒸馏一次雅文邑白兰地制作过程葡萄→（压榨）浓稠的酱汁→（发酵三至五星期）白色酸性液体8%-10%→（蒸馏，铜制单槽式蒸馏器）白色酸性液体30%→（ 蒸馏，去头、尾）酒心68%-72%→（贮存于橡木桶，每年降低3%-4%酒精度）原酒→（调配，稀释）装瓶干邑白兰地制作过程制作过程与干邑白兰地差不多，由于它的蒸馏过程只需一次，使用的是一种半连续蒸馏器，因而它的原酒的酒精度较干邑低，不超过63度它的贮存的木桶必须是黑橡木。雅文邑白兰地干邑在法国依酒龄来做级别的标准 STARS VS VO VSOP XO最基本的分法STARS和VS酒液混合的原酒中，最低酒龄必须在三年以上VO和VSOP则为四年以上XO则最少要有五年以上白兰地的等级V.O表示 Very oldV.S.O.P表示Very Superio Old PaleF.V.O表示Fine Old VeryX.O表示Extra Old白兰地的字母含义麦芽威士忌玉米威士忌混合威士忌威士忌苏格兰和爱尔兰最为出名壶式蒸馏所制造爱尔兰威士忌蒸馏制造反复三次，用第三次的蒸馏液来酿酒，味道上比苏格兰更为香醇苏格兰所用的原料完全由大麦酿造爱尔兰是用不发芽的大麦混合其它的杂粮一起酿造麦芽威士忌美国最为出名咖啡滤锅式蒸馏器制造玉米及其它谷物酿造玉米威士忌加拿大最为有名用以上两种制作方式混合制造而成以稞麦和玉米做为酿酒的主要原料混合威士忌制作过程* 选用上等品质的大麦* 放在机器中除去不洁物后，加水浸泡* 散放木板架上风干1天左右* 等发芽时移到板床上不断翻搅8→10天，变为“绿色的麦芽”* 放在有很多小孔的铁板上，用炉炭的烟熏干* 将熏干的麦芽磨成粉状，放在糖化锅中过滤，去掉麦芽皮* 按比例加温水糖化形成粥状的透明液体* 将粥状的透明液体进行发酵，蒸馏，制成粗馏液，再蒸馏* 装进橡木桶中贮藏（五年以上即可饮用）威士忌金酒起源于荷兰但其发扬光大却在英国金 酒制作过程* 将75%玉米，15%大麦芽和10%其它谷类混合* 粉碎，加热，发酵* 蒸馏至90度→94度的酒精液* 加蒸馏水冲淡至51度* 加入香料和杜松子再进行蒸馏，获得80度的酒精液* 再加蒸馏水冲淡至38度→47度* 装瓶金 酒朗姆酒以牙买加为最有名，可以纯饮，作为鸡尾酒的基酒以及还可以用于调制点心朗姆酒制作过程* 以甘蔗糖蜜为原料压榨* 加入特殊的生香酵母和具有抗酸的细菌共同发酵* 发酵液进行蒸馏，形成65度→75度的无色液体* 将无色液体（新酒）放在180→200升的木桶中陈酿（不得低于2年）* 装瓶朗姆酒伏特加是前苏联特有的酒，其名字有“可爱之水”的意思伏特加制作过程原料有大麦、小麦、稞麦或马铃薯生产过程与金酒差不多，最大区别是在蒸馏后，必须在塞满桦木炭的过滤槽里过滤几次，将酒精以外的成分过滤掉，变为更香醇，从而形成了一种无比精纯、透明、无味无臭的蒸馏酒。伏特加酱香型白酒：以茅台酒为代表浓香型白酒：以泸州特曲、五粮液为代表清香型白酒：以汾酒为代表米香型白酒：以桂林三花酒为代表中国白酒制作过程* 酱香型白酒：采用超高温制曲，晾膛堆积，清蒸回沙等酿造工艺，石窑或泥窑发酵。* 浓香型白酒：采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵。* 清香型白酒：采用清蒸清渣工艺和池缸发酵。* 米香型白酒：采用小曲发酵，液态蒸馏。中国白酒葡萄酒黄 酒酿造酒啤 酒葡萄酒是国际市场上流行的酒种，它不仅给人以丰富的营养，还予以人们艺术上的享受，因此得到世界各地人们的钟爱，以法国最为出名美国、澳大利亚、德国、意大利、葡萄牙、西班牙等地方也较为有名葡萄酒制作过程* 葡萄采收* 挑除成熟度不够、腐烂霉变的果实* 分拣完的葡萄进入除梗破碎机，去掉 果梗并把葡萄皮挤破，进行发酵* 发酵温度一般不会超过30度* 苹果乳酸菌发酵* 橡木桶陈酿 * 澄清过滤* 装瓶葡萄酒黄酒营养之丰富，在世界酒林中可说是不多的，含人体必需的16种氨基酸。 酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模，具有中国特色，以绍兴酒最为有名。黄酒制作过程* 以稻米、黍米、黑米、玉米、小