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水产品中危害的控制方法 危害分析 确定关键控制点（ CCP ） 建立关键限制（ CL ） 建立监控程序 建立纠偏行动 建立记录保存系统 建立验证程序 一、危害分析 定义 危害分析是指识别出某一因素或某一加工过程中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的 生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。 步骤 判断潜在的危害（危害识别） 判断潜在危害是否显著（危害评估） 危害分析是 HACCP 控制体系的基础。 显著危害 :极有可能发生 ,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的 危害。 显著危害与危害的区别 : ①风险性 (Risk): 显著危害是极有可能发生的。如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素 PSP 的中毒 ,这当然要和专家 ,历史经验 ,流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。 ②严重性 (Severity): 危害的严重程度到消费者不可接受。如食品添加剂在规定的限量之内 , 相对的危害程度要小 ,而致病菌则危害程度就高。 危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制 ,不能分析出过多的显著危害 ,从而失去了重点。 1、判断潜在危害 要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环 节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危 害，以便采取进一步的行动。 对象：某一因素（寄生虫、天然毒素等） 某一环节（干燥、时间温度控制等） 精选文库 1、判断潜在危害 要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环 节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危 害，以便采取进一步的行动。 对象：某一因素（寄生虫、天然毒素等） 某一环节（干燥、时间温度控制等） 2、判断潜在危害是否显著 在这一加工步骤中，该危害因素能否达到不安全水平？ （因某加工工序不当，引起的危害是否可能超过安全水平？） 在此加工步骤是否能将引入的危害因素消除或减少到可 接受水平？ 同时考虑该产品的预期用途 如果以上两个问题任何一个为 “是 ”，在该步骤上该潜在危 害是显著危害。 在这一加工步骤中，该危害因素能否达到不安全水平？ （因某加工工序不当，引起的危害是否可能超过安全水平？） 同时考虑该产品的预期用途 上述两个条件同时满足，在该步骤上该潜在危害 是显著危害。 二、确定关键控制点（ CCP ） 在确定某危害是显著危害后，为了要控制此危害，决 定在此步骤是否有必要实行控制。 CCP 判断树表 已确定的危害是否存在预防措施？ 该步骤是否能将危害消除或降低到可接受水平？ 识别的危害超过了可接受水平？ -- 2 精选文库 随后的工序是否将危害消除或降低到可接受水平？ 在某一加工步骤上确定该危害为显著危害，并不意味 着必须在该步骤上采取控制措施。 三、建立关键限制（ CL ） 设在一旦偏离就可能会导致不安全产品出现之处。不能过于严格或宽松 最好设立操作限值 四、建立监控程序 监控程序是一个有计划的连续观察和测量 ，跟踪加工过程并查明和注意可能偏离关键限 值的趋势并及时采取措施进行加工调整，以评估一个 CCP 是否受控，并且为将来验证时