中式面点点师初级.ppt

中式面点师初级 第一章操作前的准备  力身 第一章操作前的准备 第二章设备与工具 三章面点原料常识 四章制馅工艺(一) 日录 五章面坯调制工艺(一) 六章成型工艺(一) 第七章熟制工艺(一)  第“章第一节操作间卫生整理 1,面点操作间的基本环境卫生要求 (1)操作间干净、明亮、空气通畅、无异味 (2)全部物品摆放整 (3)机械设备,工具,容器做到木见本色,铁见光,保证没有污物 (4)地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫次 5)屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次,并晾干 (6)冰箱内外要保持清洁、无异味,物品摆放有条理、有次序 (7)严禁在操作时吸烟,操作间内不得存放私人物  2,工作台的清洗方法 (1)先将案台上的面粉用扫帚清扫干净,并将面粉过罗倒回面桶 (2)用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下,扫净 3)用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗千净,同时将污水,污物抹 入水盆中。注意:绝对不能使污水流到地面上 (4)最后再用干净的带手布将案台擦拭干净  力身 3地面的清洁方法 (1)先将地面扫净,倒掉垃圾 (2)将墩布沾湿后,拧去墩布表面的水分,按次序、有规律地擦拭地面 (3)擦拭地面时,要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分,不留死 角 4)擦拭地面应采用倒退法,以免踩脏刚刚擦拭的地面  力身 4带手布的清洁方法 (1)先用洗涤剂洗净带手布 (2)将带手布放入开水中煮10分钟如油污较多,可在水中放适当碱面) (3)再将带手布放入清水中清洗干净 (4)将洗千净的带手布拧千水分,晾晒于通风处  力身 5面点操作间的卫生制度 操作间的卫生制度是制约每位员工的基本条例,全国各地根据本地区的具 体情况,均有自己不同的操作间卫生制度。  二、个人着装 干净、整齐,工作服穿戴整洁,不露发迹,系好风纪扣。 帽子起端正干净 女厨师的头发要棱好 带整洁 一佩敲名 每天更换干净洁 的工服和围裙 厨师鞋千净 图1-3女厨师正确着装(正面) 图1-4女厨师正确着装(背面)  第—草第二节面坯的基础操作技术要领 中式面点制作工艺是一项较为复杂的过程,它大致包括10个程序。 在料谢→制馅 分+调→和面→面}→一图好“剂制皮→上的→型→良制→装盘 揪剂怕皮包馅搓、切 调和揉 挖剂按皮|龙 捏、擀、帐 抗和||搋 拉剂擀皮侠馅|匾、推、 捏皮恺、按、 則剂」擁皮粘削、拨、夹、崂 挤注、钳花、临 滚粘、镶嵌 模  和面 和面又称调面,是指将粉 料与其他辅料掺和并调制 成面坯的过程。和面质量 的好坏,直接影响着点心 加工工艺程序的进行以及 成品的质量好坏。