2019生物选修一复习要点.docVIP

PAGE PAGE 3 选修一复习要点 专题一 传统发酵技术的应用 一、果酒制作： 酶1．原理：菌种为酵母菌，属于真核生物，新陈代谢类型异养兼性厌氧型， 酶 酶有氧时，呼吸的反应式为：C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量； 酶 无氧时，呼吸的反应式为：C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量。 2．条件：繁殖最适温度 20℃，酒精发酵一般控制在18～25℃。 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受抑制。 3、菌种来源：附着在葡萄皮上的酵母菌 以及人工培养的酵母菌。 4、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间（目的是①让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出）。 5、葡萄酒红色色素的来源：红葡萄皮 。 二、果醋制作 酶 1．原理：菌种：醋酸菌，属于原核生物，是一种 好氧生物 。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸 ，醋酸生成反应式是C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O；当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气 ，会引起醋酸菌死亡 酶 2．条件：最适生长温度为30~35℃。 3．变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。 4．发酵装置： 充气口作用：充入氧气； 排气口作用：排出发酵时产生的气体； 出料口作用：取样 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是：防止空气中微生物的污染。 三、腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。毛霉等微生物产生的蛋白酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸 ；产生的 脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸。 四、泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 1．制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，代谢类型异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸 。 2. 亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物 作用下形成致癌物质亚硝胺 。 3、 测定亚硝酸盐含量的原理（测定方法：比色法） 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后, 与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 4．发酵操作 = 1 \* GB2 ⑴腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。 = 2 \* GB2 ⑵导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有：食盐用量不足10％和腌制时间过长。 一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。 专题二 微生物的实验室培养 一、培养基 1.按物理性质分：液体培养基与固体培养基。通常在后者中加入了琼脂作为凝固剂（44℃以下凝固）。 2.成分：一般都含有水、无机盐、碳源、氮源。此外，还需满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。 二、相关技术和方法 1.消毒：使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面和内部一部分对人体有害的微生物（不包括芽孢和孢子）。常用的消毒方法有：煮沸消毒法、巴氏消毒法、化学药物消毒法 2.灭菌：使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物（包括芽孢和孢子）。常用的灭 菌方法有：灼烧灭菌（如接种工具的灭菌）、干热灭菌（如玻璃器皿的灭菌）、高压蒸 汽灭菌（如培养基的灭菌）。 3．获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵。主要有下几个方面： (1)对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和消毒。 (2)将用于微生物培养的器皿、接种工具和培养基等进行灭菌。 (3)实验操作应在酒精灯火焰附近进行。 4. 纯化大肠杆菌（获得单菌落即可视为纯化） 常用接种方法：平板划线法(不能用于计数)、稀释涂布平板法(还可以用于计数)。 培养：将接种后的培养基和一个未接种的培养基（对照）都放入37℃恒温箱中培养。 鉴别：采用伊红美蓝培养基培养，大肠杆菌的菌落呈现黑色。 5、平板划线法是通过接种环在琼脂 固体 培养基表面连续划线的操作。将聚集的菌种 逐步稀释 分散到培养基的表面。在数次划线后培养，可以分离到由 一个细胞 繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是 菌落 。 6、稀释涂布平板法统计样品中活菌的数目的原理 当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活细菌。 7、当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察的是一个菌落，用这种方法统计的菌落数往往比实际活菌数量要低。 8、.倒平板时，温度一般在50℃左右。平板冷凝后，要倒置（防止水分过快地挥发，也可防止皿