微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用.pptVIP

? 代谢控制发酵 ：就是人为地在 DNA 分子水平上改 变和控制微生物的代谢活动，使目的产物大量生 成、积累。 ? 方法 ： —— 物理化学诱变 —— 抗反馈调节突变法 —— 控制发酵条件，改变细胞的渗透性 第三章 微生物的代谢调 控理论及其在食品发酵中 的应用 ? 微生物代谢调节的基本概念和相关的酶 ? 微生物的代谢调控作用 ? 代谢调控在食品发酵中的应用 本 章 内 容 微生物代谢调节的基本概念和 相关的酶 第一节 一、新陈代谢 二、与代谢调节有关的酶 一、新陈代谢 ? 新陈代谢： 简称代谢，是营养物质在生物体内所 经历的一切化学变化的总称。 新陈代谢 分解代谢 (catabolism) 合成代谢 (anabolism) 复杂分子 （有机物） 分解代谢 合成代谢 简单小分子 ATP [H] + + ? 分解代谢 ：指复杂的有机物分子通过分解代谢酶 系的催化，产生简单分子、腺苷三磷酸（ ATP ） 形式的能量和还原力的作用，即异化作用。 ? 合成代谢 ：指在合成代谢酶系的催化下，由简单 小分子、 ATP 形式的能量和还原力一起合成复杂 的大分子的过程，即同化作用。 ? 同一种物质，其分解代谢和合成代谢途径一般是不 相同的 。他们并不是简单的可逆反应，而往往是通 过不同的中间反应或不同的酶来实现的。这样可以 使生物体增加体内化学反应的数量，并使其对代谢 活动的调控具有更大的灵活性和