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香料的使用规律
一、香料的分类
香料的主要作用在于:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调
中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用,恰当的用好各种香辛料,不仅
能突出原料本身的味道,还能赋予菜品丰富的香味。
【分类及特性】
香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料
是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类(香料一般可分为芳香和苦香两大类):
【按风味特征分类】
酸香:柠檬。
甘甜:肉桂、甘草.玉竹、麦冬。
辛辣味:辣椒、生姜,胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。
麻味:花椒。
苦味:陈皮、砂仁。
五味俱全:五味子。
着色性:红辣椒、姜黄。
香和味兼有:肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。
芳香性:百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。
【按植物的利用部位】
果实:胡椒、八角、辣椒、小茴香。
叶及茎:薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。
种子:芹菜、小豆蔻、芫荽。
树皮:肉桂。
鳞片:洋葱、大蒜。
地下茎:姜黄、姜。
花蕾:丁香、芸香料。
假种皮:肉豆蔻。
果荚:香荚兰。
柱头:香红花。
1、芳香类香料主要有:
八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣
椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百
里香、甘牛至(鼠尾草)、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。
1)桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛。
主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。
2 )甘草:味甘。
烹调中可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用。
2、苦香类香料主要有:
肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、
陈皮等。
苦味香料一般在烹调当中使用量很少,很多苦味香料不可用来制作卤水,但可加工成各种保健食品,及各种特
色菜肴。如苍术,味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都是很好的药膳。
1)白豆蔻:性温、味辛。
在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我
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们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。
2 )草豆蔻:性温、味辛。
在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香。
【注意:草豆蔻一般不单独使用。】
3 )肉豆蔻:性温、味辛。
芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味
增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。
【注意:湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。】
4 )草果:性温、味辛辣。
做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。
5 )山奈:性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同
时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
6 )白芷:性温、味辛。
用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果
更好。
7 )砂仁:性温、味辛。
具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
8 )荜菝:性辛、微辣,气味如胡椒。
在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香。
9 )木香:味辛、微苦。
可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜
“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味。
10)栀子:性寒、味苦。
可用于卤制、酱制、腌制,可起到染色的作用。
3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用,下面给大
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