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任务3.1 麦芽粉碎处理
项目三 麦芽汁制备操作
麦芽汁制备
将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制、加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦芽汁制备工艺过程
(一)粉碎的目的
1.增加原辅料与水的接触面积,使麦芽可溶性物质浸出;
2.有利于酶的作用,促使难溶物质溶解。
(二)要求
考虑经济性和酿造的特殊性。
粉碎度要适当,要求麦芽的皮壳破而不碎,胚乳、辅助原料粉碎的适当细些(1:2.5以上);损失率要低;有较低的生产成本。
为什么麦皮破而不碎?
用过滤槽进行麦汁过滤,是以麦皮作为过滤介质,粉碎时皮壳破而不碎。
若皮壳过碎,会造成麦糟层的渗透性变差,造成过滤困难,延长过滤时间,且麦皮中含有苦味物质、色素、丹宁等有害物质,粉碎过细会使啤酒色泽加深,口味变差,也会影响麦芽汁收得率。
如若过粗,会影响滤出麦芽汁的清亮度,影响麦芽有效成分的利用,降低麦芽汁浸出率。
如果采用压滤机,则适宜细粉碎,因压滤机是以聚丙烯滤布为过滤介质。
辊式粉碎机的工作原理
辊式粉碎机的工作构件是两个直径相同的圆柱形光面辊筒以相反的方向旋转,产生挤压力和剪切力将物料粉碎。
辊式粉碎机的结构
辊式粉碎机由入料口、下料辊、辊子、筛选装置组成。
辊式粉碎机
两辊粉碎机
由于对辊粉碎机对麦芽只粉碎一次,不能将皮壳与内含物进行有效地分离,而后再根据不同要求分别粉碎,所以要想同时达到保持皮壳完整和内含物粉碎细这两个目的是很困难的。
四辊粉碎机
两对辊中其中第一对为粗碎辊,第二对为麦壳辊。第一对辊间距比第二对辊间距大。可在两对辊之间安装一振动筛,将麦芽粗粉碎后的皮壳、细粒和细粉分离出来,粗粒再经第二对辊粉碎,这样既可以减轻第二对辊的负荷,又可以保持麦壳相对完整。
五辊粉碎机
麦芽共经三道粉碎:麦芽经过第一对辊粗磨,过筛后细粉进入料仓,麦皮和较粗颗粒经过第二对辊辊轧,再经过筛分,麦皮和细粉进入料仓,粗粒及第二对辊后的粗粒一起进入第三对辊重新粉碎。
五辊粉碎机
麦芽共经三道粉碎:麦芽经过第一对辊粗磨,过筛后细粉进入料仓,麦皮和较粗颗粒经过第二对辊辊轧,再经过筛分,麦皮和细粉进入料仓,粗粒及第二对辊后的粗粒一起进入第三对辊重新粉碎。
六辊粉碎机
每对辊之间都有两层筛子,将已粉碎的麦芽过筛,细粉及粉末不再粉碎,较大的谷皮再经过第二对辊粉碎,粗粒经第三对辊粉碎
2. 湿法粉碎
将麦芽用20 ~ 50℃的温水浸泡15 ~ 20 min,使麦芽含水量达25% ~ 30%之后,再用湿式粉碎机进行粉碎。优点是麦皮较完整,对溶解不良的麦芽,可提高浸出率1%~2%;缺点是动力消耗大。
设备
湿粉碎设备为对辊粉碎机。
要求
粉碎后,要求尽快糖化,防止污染杂菌。
湿法粉碎的评价
优点:可缩短过滤时间,促进部分酶的活化,有利于淀粉和蛋白质的分解。
缺点:粉碎时间要求短,动力消耗大;糖化收得率低于干法;滚轴磨损快,使用寿命短;麦汁容易污染杂菌。
3. 回潮粉碎
又称增湿粉碎,是在很短的时间里向麦芽通入蒸汽或一定温度的热水,使麦壳增湿,使麦皮具有弹性而不破碎,粉碎时保持相对完整,有利于过滤。蒸气增湿时,应控制麦芽品温在50℃以下,以免引起酶的失活。
① 设备
回潮粉碎使麦皮水分增高2.5% ~ 3.5%,胚乳水分只增加0.5%,但其控制方法及操作比较困难。
②设备评价
助滤性能好,可加速麦汁过滤,但动力消耗大。其控制方法及操作比较困难。
将湿法粉碎和增湿粉碎有机地结合起来。将麦芽在加料辊的作用下连续进入浸渍室,用温水浸渍 60s,使麦芽水分达到23% ~25%,麦皮变得富有弹性,随即进入粉碎机,边喷水边粉碎,粉碎后落入调浆槽,加水调浆后泵入糖化锅。
4. 连续浸渍增湿粉碎
①设备结构
由麦芽槽、喷雾调湿筒、浸渍下料导管、粉碎辊、下料水管和浸渍水管组成。
②设备评价
粉碎度高,糖化收得率好;浸渍度恒定,过滤时间短,麦汁清亮,设备易维修。
程序控制浸渍调湿粉碎设备
湿粉机主机
1. 麦芽粉碎物及麦糟的体积不同
三种粉碎方法的比较
项目
干法粉碎
增湿粉碎
湿法粉碎
麦芽粉碎物体积/(ml/100g)
260
320
—
麦糟体积/(ml/100g)
208
230
320
滤层高度/cm
30
30-40
50-60
2. 增湿粉碎和湿法粉碎可提高过滤效率
与干法粉碎相比,增湿粉碎和湿法粉碎麦壳保持得比较完整,滤层比较疏松,过滤效率提高。增湿粉碎可提高过滤效率20%左右,湿法粉碎可提高50%以上。
3. 对于溶解交差的麦芽,增湿粉碎和湿法粉碎其浸出率比干法粉碎高。
三种粉碎方法的比较
4. 增湿粉碎和湿法粉碎可以直接使用新麦芽,而干法粉碎必须将麦芽存放一段时间使其回潮。
5. 增湿粉碎有色物质溶出较少,麦汁及啤酒的色泽 浅些。
6. 增
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