花椒的采收与加工利用.pdfVIP

花椒的采收与加工利用 花椒气味芳香是我国特有的香料别名大椒、蜀椒、点椒。花椒成熟时果皮呈红 色至紫红色密生疣状突起的油点。花期3月～5月果期7月～10 月。它主产于四川、 陕西、河南、河北、山西、云南等省其中以四川产的质量为好以河北、山西产的产量为 高。 1.花椒的作用 据测定每 100g干花椒中含蛋白质6.7g、脂肪8.9g、碳水化合物66.5g、膳 食纤维28.7g、维生素A23μg、胡萝 卜素 140μg、硫胺素0.12mg、核黄素0.43mg、 尼克酸 1.6mg、维生素E2.47mg、钙639mg、磷69mg、钾204mg、钠47.4mg、 镁 111mg、铁8.4mg、锌 1.9mg、硒 1.96μg、铜 1.02mg、锰3.33mg。《本草纲 目》记载：“花椒坚齿、明目久服好颜色耐老、增年、健神。”花椒味辛有芳香健胃温中 散寒除湿止痛杀虫解毒止痒解腥之功效；主要治疗呕吐风寒湿痹齿痛等症；研究发现花 椒能使血管扩张从而起到降低血压的作用。 花椒位列调料 “十三香”之首能去除各种肉类的腥膻气味促进唾液分泌增加食 欲；炒菜时在锅内热油中放几粒花椒发黑后捞出留油炒菜菜香扑鼻；把花椒、植物油、 酱油烧热浇在凉拌菜上清爽可口；腌制萝 卜丝时放入花椒味道绝佳；存放的粮食被蛀了 用布包上几十粒花椒放入蛀虫就会自己跑走或死去；服食花椒水能驱除寄生虫；在菜橱 内放置数十粒鲜花椒蚂蚁就不会进入；在食品旁边和肉上放一些花椒苍蝇就不会叮食； 油炸食物时如果油热到沸点会从锅里溢出但如放入几粒花椒后沸油就会立即消落；在油 脂中放入适量的花椒末就可防止油脂变哈喇味；如果是冷热食物引起的牙痛用一粒花椒 放在患痛的牙上痛感就会慢慢消失。 2.花椒的采收 花椒的采收时期因品种、立地条件的不同而不同。一般以花椒果皮呈现紫红色 或淡红色果皮缝合线突起有部分果皮开裂种子呈黑色光亮散发浓郁的麻香味时即为最 佳采收期。采摘过早果皮薄色暗果仁含油量低品味差；采摘过晚果实干裂落仁影响收益。 实践证明早摘 10天花椒产量会降低 10%～20%。雨量过多的年份花椒会提前开裂落仁 应及时采收。有些花椒品种的果实成熟后果皮容易崩裂种子散失应在花椒成熟后的1周 内采收完毕以避免造成不必要的损失。而有些品种如大红袍因果实成熟后果实不开裂采 收时间可以适当推迟一些。 花椒的采收要选择晴朗的天气进行避开阴雨天以免晾晒难和影响色泽风味导致 品质下降。采收顺序应首先采摘向阳低海拔园区的花椒最后采摘背阴高海拔园区的花椒。 对于一株树来说要先采外围的后采里面的先下后上不要漏采。位于大花椒穗下的第一个 叶腋间有一个饱满芽这个芽是下一年的结果芽不要摘除。而弱枝果穗下第一个芽发育不 充实第二个或第三个芽发育才健壮采摘时可以抹除第一个芽而保留第二个与第三个芽 起到小修剪的作用。叶丛枝上无壮芽只有瘦弱芽很难形成育花枝在采摘时应适当抹除大 部分叶丛枝一般只保留1/3 的叶丛枝。缺枝部位的叶丛枝应予以适当保留以培养成健 壮的结果枝充实空间扩大结果部位。 3.花椒的加工 （1）花椒干制 花椒采收后先集中晾晒1天然后装进烘筛送入烘房烘烤装筛厚 度为3cm～4cm。在烘烤开始时烘房温度应控制在 50℃～60℃2.5h后升温至80℃再 烘烤8h～10h待花椒含水量小于10%时即可取出。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。 起初每隔1h排湿和翻筛一次之后随着花椒含水量的降低排湿和翻筛的间隔时间可以适 当延长。花椒烘干后连同烘筛取出筛除籽粒及枝叶等杂物按标准装袋即为成品。装袋后 的花椒应在阴凉干燥处贮存。 （2）花椒粉 将干制后洁净的花椒放入炒锅中用文火炒制一边炒一边不停地翻 搅或用炒货机在120℃～130℃的温度下炒制6min～10min取出自然冷却至室温用粉 碎机粉碎后过80 目～100 目筛定量装入塑料薄膜复合袋中；最后封口即可。 （3）花椒油 以新鲜花椒为原料把食用油倒入锅中加热烧开使油沫散开后停止 加热待油温降至 120℃时倒入花椒菜油与花椒的比例为1 ∶0.5立即加盖密封以减少芳 香物质的挥发。冷却后用离心机在2000r/min 的速度下离心除去果渣等杂质最后装瓶 即可。 （4）花椒籽油 花椒籽含丰富油脂 （27%～31%）作为花椒生产中的副产品其 丰富低廉极具开发潜力。花椒籽经清理、剥壳、分仁后可采用干榨浸出或直接浸出法提 取油脂。所得毛油经精炼脱蜡后成为风味独特、芳香浓郁、微带麻辣的优质食用油也可 作为精制色拉油等高档食用