酒店、餐厅厨房管理方案规划方案.docx

酒店、餐厅厨房管理方案 一、厨房生 流程控制 划 厨房生 流程包括加工，配份和烹 三个程序。三个程序将分 不同班 或 位， 其 有 多 ，要使每个 密 系又明 划分，就要 厨房生 流程加以控制。 厨房生 控制是 生 量、 品成本、制作 范，在三个流程中加以 指 ，随 消除 一切生 性 差。 保 达到 期的成本 准， 消除一切生 性浪 ， 保 工都按制作 范操作，形成最佳的生 秩序和流程， 划如下： 1、 菜 、菜 行 准、 最化制 。 2、 三个流程的 品制作 准加以 格化，包括加工 格、配份 格、烹 格、加工 格主要 原料的加工 定用量要求，成形 格、 量 准。配份 格是 具体菜肴配制 定用量品种和数量。烹 格是 加 成菜 定 味汁比例、盛器 格和装 形式。以上每一种 格将 制成文字表格 于工作 随 照 行， 使每个参与制作的 工都明了自己的工作 准。 （或制成卡片如制 方法卡，制作程序卡 ?? ） 3、 按生 流程 行程序控制，每一道流程生 者， 上一道流程的食品 量， 行 格的 控制，不合 准的要及 提出，帮助前延程序 正。使整个 品在生 的每个 程都受到 控。 4、 按厨房的生 分工， 行 任控制法。每个 位都担任着一个方面的工作， 位 任要体 生 任。首先每个 工必 自己的生 量 。其次，各部 人必 本部 的生 量 行 控制，并 本部 的生 承担 任，把好菜品 量关， 菜肴 品的 量和整个厨房生 。 5、 那些 常和容易出 生 的 或部 ， 作 控制的重点， 些重点是不固定的， 哪个 期，哪个 出 量 ，就把哪个 作 重点来 控制，随着重点的 移，逐步杜 生 量 ，不断提高生 水平，向新的 准 。 二、厨房 品 量管理 划 厨房 了向客人及 地提供各种 品，保 足客人的一切需求， 品的 理管理有不可避免的 。 此，制 本 划： 一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。 四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。 尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。 五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量 ，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。 三、厨房产品开拓计划 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划： 一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部） ，紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。 2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。 3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。 二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。 三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。 四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。 五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。 四、厨房卫生管理计划 民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。 一、 建立卫生组织机构。 酒店派出一名重要负责人主持、 主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进 行卫生检查