风味流派 宁夏地区代表名菜 吉利鱼羊鲜选料及制作.ppt

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 吉利鱼羊鲜选料及刀工处理 吉利鱼羊鲜选料及刀工处理 教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 加工方法： 刀法，平刀法 原料构成 主料：净羊肉100g、净鱼肉150g。 辅料：鲜橙子一个、面包糠0.5斤、鸡蛋3个、干淀粉100g。 调料：食盐5g、花椒水、10g、味精3g、胡椒粉5g、葱姜水30g。 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1）将净鱼肉、净羊肉洗净，制成茸状，加入鲜橙汁、花椒水、葱姜水顺一个方向搅拌上劲，制成茸馅。 2）将茸馅挤成鹌鹑蛋大小的丸子，滚上干淀粉，拖上蛋液，蘸上面包糠 成品特点 刀工细腻 选料精确 操作要领 1）选用羊肉、鱼肉使菜肴质嫩、味鲜。 2）制茸馅时要去除羊肉筋膜、鱼肉小刺。 3）调味时加入胡椒粉、橙汁，可去除原料的腥味和异味。 操作要领 4）茸馅入味以八成为宜。 5）拍粉、拖蛋液及滚面包糠都要均匀，最后滚面包糠要结实，使其更结实地黏附在主料上。 6）如果蛋液较稠，可加入三分之一凉水，以便更好的包裹在主料表面。 注意事项 1）一般滚面包糠的亦称“吉利”。 2）茸泥要细腻，不易打水太多，防止茸泥过稀，不易成型。 拓展知识 1）原料做法的拓展：芝麻鱼羊鲜、 吉利虾丸。 2）原料形状的拓展：片、条、饼状。 课后思考 1.吉利鱼羊鲜在选料时应注意什么？ 2.何为 “吉利”？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 吉利鱼羊鲜选料及刀工处理