营养配餐实训库 2.10 素食人群 15-04-R-09素食人群5-素食人群的饮食误区.pptx

;一;不少加工食品是以植物性原料制成，但是添加了大量的油、糖或盐，并不能替代新鲜天然食品的健康作用。一些产品甚至以使用“植物奶油”、“植物起酥油”等，这些产品中所含的“反式脂肪酸”，会大大增加人们罹患心血管疾病和糖尿病的风险。;由于素食的自然风味较为清淡，有些人会添加大量的植物油脂、糖、盐和其他调味品来烹调。如经常吃加入油脂的酥点和酥饼，经常吃炒饭和炒面，炒蔬菜的时候加入大量的油脂，调配饮料时加入大量的糖，调味的时候放大量盐和味精，等等。这些做法给素食带来了过多的能量，并增加其中的简单糖类和钠盐。; 很多素食爱好者每天三餐之外还要吃不少水果。尽管水果素有健康之名，却没有给他们带来苗条的身材。这是因为，水果中含有8%以上的糖分，能量不可忽视。如果吃半斤以上的水果，就应当相应减少正餐或主食的数量，以达到一天??中的能量平衡。; 一些素食者认为蔬菜只有生吃才有健康价值，因而很少吃熟的菜肴，热衷于凉拌和沙拉。实际上，蔬菜中的很多营养成分需要添加油脂才能很好地吸收，加热后细胞壁完整性被破坏，吸收率大幅度提高。同时还要注意，沙拉酱的脂肪含量高达60%以上，用它进行凉拌，并不比放油脂烹调热量更低。; 对于严格素食者来说，蔬菜的营养意义更为重要，不仅要担负供应维生素C和胡萝卜素的重任，还要在铁、钙、叶酸、维生素氐等方面有所贡献，所以，应当尽量选择富含这些营养素的蔬菜品种，绿叶蔬菜是其中的佼佼者。; 例如芥蓝、绿菜花、苋菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。为了增加蛋白质的供应，菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜都是上佳选择，如各种蘑菇、冬瓜、苦瓜等少数几种所谓的“减肥蔬菜”就很难获得足够的营养物质。; 对于严格素食者来说，膳食中最容易缺之的是维生素B12，而这种维生素不存在于纯植物食品当中，只能从发酵食品和菌类食品中补充。缺乏维生素B12可能导致恶性贫血。此外，严格素食者还可能缺锌、缺铁，而发酵豆制品中矿物质的吸收率提高，对于预防微量营养素的缺乏很有帮助。; 严格素食者的食物中没有维生素D，这种维生素质存在于肝脏、鱼类、蛋黄和乳脂肪当中。严格素食者必须经常照射阳光，靠紫外线作用于皮下组织的7-脱氢胆固醇，人体自行合成维生素D。—些严格素食者整天蜷缩于写字楼当中，终日不见日光，严重缺乏维生素D，不利于他们的骨骼健康。同时，运动本身就有强化骨骼的作用。; 在一些发达国家，食物中进行了营养强化，专门为素食者配置的营养食品品种繁多，素食者罹患微量营养素缺乏食者考虑很少，营养强化不普遍，因此素食者最好适量补充复合营养素，特别是含铁、锌、维生素B12和维生素D的配方，以预防可能发生的营养缺乏问题，让素食更营养、更健康。