食品化学 油脂的性质 脂类 油脂 油脂的性质.pptx

Food chemistry; ;3、溶点和沸点 由于天然油脂是各种酰基甘油的混合物，所以油脂没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。油脂的熔点一般最高在40～55℃。碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。一般油脂当熔点低于37℃时，消化率达96%以上;熔点高于37℃越多，越不易消化。 油脂的沸点一般在180 ～200℃， 沸点随脂肪酸碳链增长而增高，但碳链长度相同、饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。 ;4、相对密度和黏度 大多油脂的相对密度都小于1,一般在0.86～0.95,液体油脂比固体油脂相对密度大。油脂具有一定的黏度。其黏度与油脂组成有关。油脂的黏度随油脂中脂肪酸链长度的增加而增加，随不饱和度增加而减少，而且温度越高黏度越低，油脂氧化或加热聚合后，其粘度增大。 ;5、折光性 油脂具有折光性。油脂折射率随着脂肪酸的链长与不饱和度增加而增加，因此，折射率也是鉴定油脂类别、纯度和酸败程度的一种手段。 ;（二）油脂的化学性质 1、水解反应 油脂在有水时， 通过加热、酸、碱及酯水解酶的催化作用，可发生水解。油脂在酸的催化下，水解生成甘油和脂肪酸。在碱性条件下水解生成甘油和脂肪酸盐(即为肥皂)，此反应称为皂化反应，故可用在工业上制肥皂。水解的反应如图4 -6所示。 ;图4-6 油脂的水解反应;2、氧化反应 由于油脂中的不饱和脂肪酸，受到光线或其他因素的作用，易发生自由基氧化。油脂氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。油脂自动氧化主要包括链引发期、链传递(增殖)期和终止期3个阶段。 ①引发期（诱导）：酰基甘油中的不饱和脂肪酸，受到光线、热、金属离子和其它因素的作用，在邻近双键的亚甲基（α-亚甲基）上脱氢，产生自由基（R·）。 ; 如用RH表示酰基甘油，其中的H为亚甲基上的氢，R·为烷基自由基，该反应过程一般表示如下： ;②链传递期：R·自由基与空气中的氧相结合，形成过氧化自由基（R00·），而过氧化自由基又从其它脂肪酸分子的α-亚甲基上夺取氢，形成氢过氧化物（R00H），同时形成新的R·自由基，如此循环下去，重复连锁的攻击，使大量的不饱和脂肪酸氧化。由于链传递过程所需活化能较低，故此阶段反应进行很快，油脂氧化进入显著阶段，此时油脂吸氧速度很快，增重加快，并产生大量的氢过氧化物。;③终止期 各种自由基和过氧化自由基互相聚合，形成环状或无环的二聚体或多聚体等非自由基产物，至此反应终止。;3、影响油脂氧化的因素 ①油脂的脂肪酸组成 油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化反应，但饱和脂肪酸的氧化必须在特殊条件下才能发生，即有霉菌繁殖，或有光存在，或有氢过氧化物存在，或有酶存在等条件下才能发生，且其氧化速率不足不饱和脂肪酸的1/10。而不饱和脂肪酸的氧化速率与其双键的数量、双键位置及几何构型有关。顺式脂肪酸的氧化速率比反式脂肪酸快；共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸氧化速率快；游离脂肪酸比酯化脂肪酸氧化速率要略高一些，但少量的游离脂肪酸存在对油脂的氧化速度没有显著的影响。 ;②温度 一般来说，氧化速度随温度的上升而加快，高温既能促进自由基的产生，也能促进自由基的消失，另外高温也促进氢过氧化物的分解与聚合。因此，氧化速度和温度之间的关系会有一个最高点。 ③氧气 在非常低的氧气分压下，氧化速率与氧气的分压近似成正比，如果氧的供给不受限制，那么氧化速率与氧压力无关。此外氧化速率与油脂暴露于空气中的表面积成正比;④水分水分活度对作用的影响很复杂，水分活度过高或过低时，氧化速率都很高。实验证明，水分话度在0.3～0.4之间时，油脂的氧化速率最低；水分活度在0～0. 33范围内，随着水分活度增加，氧化速率降低；水分活度在0.33～0.73 范围内，随着水分活度增大，氧化速率提高；当水分活度大于0.73后，水量增加，使催化剂和反应物的浓度被稀释，导致氧化速率降低。 ;⑤光和射线 可见光、不可见光和X射线都能促进油脂的氧化，因为它们不仅能促使氢过氧化物分解，还能引发自由基的产生。尤以紫外线和γ—射线辐射能量最强，因此，油脂和富含油脂的食品宜用遮光容器包装和储存。 ;⑥助氧化剂 过渡金属，特别是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，如钴、铜、铁、锰等都是有效的助氧化剂，即使浓度低至0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。 不同金属对油脂氧化反应的催化能力强弱顺序如下:铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银 ;⑦抗氧化剂